2 ½ kg nyresteg eller anden kalvesteg
1 fl. Bourgogne (kraftig rødvin)
Olivenolie
Revet skal af 1 appelsin
2 Løg i skiver
3 dl Hønsebouillon
4 fed hvidløg
Krydderier:
1 tsk Salt
2 Knuste laurbærblade
½ tsk Revet muskat
½ tsk Timian
¼ tsk Pulveriserede nelliker
12 Sorte knuste peberkorn
Den ridsede steg duppes tør og gnides derpå med olivenolie og Krydderiblandingen.
Læg stegen på et tildækket fad og stil den i køleskabet et døgns tid, således at krydderierne kan trænge ind.
I en gryde eller skål, der er akkurat så stor at den kan rumme stegen, blandes 1 ½ dl olivenolie med rødvinen, appelsin skal, løg og hvidløg (i tynde skiver) samt hønsebouillonen (kold).
Vend stegen hyppigt i marinaden (nogle gange dagligt) i de næste 3-4 døgn.
Tag stegen op og lad den dryppe af.
Dup den tør og sæt den på en rist i en bradepande. (Hvis du ønsker sprød svær, strø da sværsiden med lidt groft salt.)
Sæt bradepanden i ovnen, der er forvarmet til 160°C.
Steg den i godt 2 ½ time.
Efter en times stegning kan der hældes 3-4 dl kogende vand i bradepanden.
Imens sies marinaden, og den koges ind til det halve.
Pisk skyen fra bradepanden i den umiddelbart før servering.