700 g lammesmåkød
1 løg
1 gulerod
200 g knoldselleri
½ persillerod
500 g jordskokker
evt. 1 l. lammefond
4 blade laurbær
10 sorte peberkorn
1 fed hvidløg
4 kviste timian
et par kviste salvie og basilikum
½ dl fløde
evt. lidt frisk, hakket kørvel
Grøntsagerne skæres i stave, løget hakkes groft.
Krydderurterne bindes i buket, peber, hvidløg og laurbærblade lægges
i gazepose.
Jordskokkerne skrælles, skæres i passende mindre stykker og kommes i
koldt vand tilsat lidt citron eller eddike (så de ikke misfarves)
Kødet skæres i tern og sættes over i lammefond (eller koldt vand).
Krydderbuket og gazeposen, løget samt ureelle rester af grønsagerne
tilsættes.
Kødet tages op, når det er mørt, men stadig saftigt.
Krydderbuket og gazepose fjernes, fonden pureres i blenderen, og
fonden sies tilbage i gryden.
Jordskokkerne tilsættes og småkoger i få minutter.
Grøntsagerne i stave tilsættes, og efter et par minutter tilsættes
kødet.
Det varmes kort igennem og smages til med salt og peber.
Fløden piskes til skum og vendes i, lige inden retten serveres i dybe,
forvarmede tallerkner – evt. med et drys kørvel over.
Tips: Kartofler kan anvendes i stedet for jordskokker.
Andre grønsager kan anvendes som garniture.
Rosastegt lammelever eller lammenyre vil udmærket kunne serveres til
retten.