1500 g ørred
50 g smeltet smør
100 g gulerod, skalotteløg og bladselleri, 100 g ialt
1 laurbærblad
1 tsk timian
100 g koldt smør
½ l. Barolo vin (Barbaresco)
½ dl fiskebouillon
smørbolle
10 g hvedemel
15 g smør
Bed fiskehandleren om at rense ørreden. Skær den i fingertykke skiver. Dryp et ovnfast fad med det smeltede smør. Hak gulerod skalotteløg og bladselleri meget fint og fordel dem i fadet sammen med krydderierne. Fordel fisken ovenpå med et par klatter koldt smør (ikke det hele) og drys med salt og peber. Sæt fadet i en forvarmet ovn ved 200ºc.
Opvarm rødvinen næsten til kogepunktet i en kasserolle, hæld den varme rødvin ved fisken, med fiskebouillonen. Sæt fadet i ovnen i endnu 30 minutter. Læg fisken på serveringsfad og hold den varm. Si fiskefonden i en gryde og pisk smørbollen i, kog saucen igennem i 2 minutter. Tag gryden af ilden og pisk resten af smørret i saucen lidt ad gangen. Fordel saucen over fisken og server med butterdejsnitter.
Laks kan også tilberedes på denne måde.