1,2-1,5 kg svinekam uden ben
1-1½ spsk groft salt
evt. 2-3 laurbærblade
Flæskestegsauce:
4-6 dl sky fra flæskestegen, bouillon, fond, vin eller sky fra stegeben
2 spsk hvedemel eller 3 spsk majsstivelse
salt og peber
evt. kulør
Bed slagteren skære stegen af det stykke af kammen, som går fra mørbradenden og op til 5. ribben - uden mørbradklods.
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cms mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet.
Har slagteren ridset stegen, så gå den efter.
Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.
Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
Stik laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.
Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt.
Læg sammenkrøllet alufolie eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret.
Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn.
Tænd ovnen på 200°C og lad stegen stå i ca. 1½ time.
Sådan bliver kødet saftigt og sværen sprød
Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.
Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200°C, indtil centrumtemperaturen er 65°C.
Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250°C, indtil centrumtemperaturen er 65°C. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
Tag stegen ud af ovnen.
Brug skyen til sauce
Flæskestegssauce:
Si skyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt.
Supplér evt. skyen med bouillon, fond eller vin.
Ryst vand og hvedemel fri for klumper i en melryster eller udrør majsstivelse i vand.
Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring.
Saucen skal herefter koge ca. 5 minutter, hvis der er brugt hvedemel og 3 minutter, hvis der er brugt majsstivelse.
Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.