4 kg ung kalkun (4 kg)
salt og peber
smør
500 g kastanjer
150 g smør
1 løg
2 dl finthakket bladselleri
2 tykke skiver franskbrød uden skorpe
1 tsk salt
1 tsk timian (tørred og knust)
1 tsk merian (tørred og knust)
½ tsk salvie (tørred og knust)
Snit et kryds i toppen af kastanjerne, stil dem i en varm ovn til skallen brister, fjern skaller og brune hinder, og kog dem, til de er møre - 20-30 min. Hak dem fint. Det hakkede løg, bladsellerien og det smuldrede franskbrød steges i smørret, salt og krydderier tilsættes og der røres godt rundt. Kastanjerne kommes i og det hele steger nogle minutter. Fyld kalkunen med denne blanding, efter først at have drysset den ind- og udvendig med salt og peber. Sy kalkunen sammmen med en stoppenål og bomuldsgarn, stryg den med smeltet smør, og læg den i et stegefad. Dæk den med flere lag osteklæde dyppet i smeltet smør eller smørsmurt aluminiums-folie. Steg kalkunen i en forvarmet ovn ved 160°. Det smørgennemvædede osteklæde eller aluminiumsfoliet sørger for stadig drypning. Kalkunen skal stege ca. 4 timer. Fjern klæde eller aluminium den sidste ½ time af stegetiden.
Server kalkunen med en tranebærkompot.