4 Personer
Til perlehønen:
1 perlehøne ca. 1 kg
salt og peber
1 kvist rosmarin
1 lille stykke citronskal, uden det hvide
2 spsk olivenolie
2 spsk smør
Saucen:
3 friske kyllingelevere
1 lille peperoncino (stærk rød chilipeber)
2 fed hvidløg
4 ansjosfileter
1 spsk kapers
1 spsk finthakket persille
3 spsk smør
2-3 spsk rasp
2 spsk friskreven parmesan
4 spsk olivenolie
2 spsk citronsaft eller hvidvinseddike
salt, peber og reven muskatnød
Perlehøne krydres udvendig- og indvendig med salt. Læg rosmarinkvist og citronskal ind i perlehønen. Opvarm ovnen til 220ºC. Steg perlehønen gyldenbrun i olivenolie og læg den herefter i et ovnfast fad og stil den i ovnen 40 min. Overhældes af og til med dens egen afgivne saft. Efter 20 minutter vendes hønen.
Imens tilberedes saucen. Den rensede kyllingelever skæres i mindre stykker. Chilien befries for stilk og kerner og hakkes sammen med hvidløg, ansjos og kapers i små stykker. Leveren blandes med dette incl. den hakkede persille. Ingredienserne sauteres af i en pande sammen med rasp til det har fået en gyldenbrun farve. Parmesan tilsættes og røres med i. Panden tages fra varmen. Rør olivenolien i sammen med citronsaft eller hvidvinseddike og smag tilsidst til med salt, peber og muskatnød.
Perlehønen deles i 4 stykker og anrettes sammen med saucen.