4 couverter:
4 spoleben (svineskank) skæres til med rent ben og snøres op,
4 skalotteløg,
2 persillerødder,
1 kvist timian,
4 fed hvidløg,
10 peberkorn,
1 liter kalve- eller hønsefond,
ca. 400 gram skrællede rødbeder,
50 g smør,
2 spsk balsamico,
1 spsk sukker,
lidt vand,
200 g pillede perleløg
*
Brun skalotteløg, persillerod og hvidløg af i en tykbundet gryde.
Tag urterne op og brun spolebenene af i samme gryde.
Tilsæt urter og krydderier i gryden sammen med fonden.
Læg låg på og lad det hele braisere i ca. 30-45 minutter.
Tag spolebenene op og sigt fonden. Kog fonden ned (reducer) til passende smag og konsistens. Jævn evt. fonden lidt.
Rødbeder skrælles i ensartede stykker, kommes i en bradepande.
Drysses med vand, sukker og salt samt smørklatter, dækkes til med alufolie.
Bages ved 150ºC i ca. ½ time.
Af med alufolieen, tilsæt balsamico og kog overskydende lage ind i en gryde og vend de pillede og blancherede perleløg heri sammen med rødbederne.
Anret og server i dyb tallerken, spoleben i midten og urterne omkring.
Fra kok Vivi Schou fra Restaurant Babette