i flødesauce og salviesky samt tyttebær fra Christianshede
4 skovduer
Skovduesky:
4 skovdueskrog
6 knuste sorte peberkorn
1 dl Aceto Balsamico
2 grovhakkede skalotteløg
100 g grovhakket persillerod
100 g grovhakket selleri
1 kvist salvie
4 fed hvidløg
4 grovhakkede tomater
4 dl hvidvin
½ l brun kalvefond
½ l hønsefond
Smør
Benløse fugle:
4 stk røget spæk
1 gulerod i minitern
Salvieblade
Sennep
¼ l cremefraiche 38%
Tyttebær
Bomuldstråd
Udben skovduerne og gem skrogene til sky.
Læg lår og bryst til side.
Sky:
Skyl skrogene i koldt vand og rens for blod, tør godt og rist skrogene i meget lidt klaret smør.
Tilsæt knust sort peber og rist videre.
Kog gryden af med Aceto Balsamico og kog væk.
Tilsæt hvidvin, salvie og grønsager. Kog op og tilsæt fonderne.
Lad småkoge uden at reducere i ca. 1 time.
Del skovduefonden i to portioner, til braisering af skovduelår og til de benløse fugle.
Lårene:
Brun lårene i en gryde og hæld den ene portion fond over.
Lad braisere i gryden uden låg, mens fonden stille og roligt reduceres til sky.
Benløse fugle:
Rul brystet med salvie, sennep, gulerodstern og røget spæk.
Bind med bomuldstråd.
Brun de benløse fugle af og braiser i fonden, til kødet er mørt, ca. 1 ½ time i ovnen ved 180°C.
Tag kødet op og fjern bomuldstråden.
Passér saucen, skum, reducer til passende konsistens og blend den.
Vend cremefraiche i.
Server de benløse fugle i saucen med de løse lårben i sky samt tyttebær.