- Wok

Det mest kendte, asiatiske køkkenredskab er nok wokken. Den blev opfundet for mere end 3000 år siden, da man havde brug for et styk­ke kogegrej, hvori alle ingredienserne hurtigt kunne blive møre, og på kun et enkelt ildsted, da der var mangel på brændsel. Resultatet blev en sand tusindkunstner, for tilberedningsmulighederne i en wok er utallige. Fra kogning over grydestegning og bruning til dampning og dybstegning - alt er muligt.

Tilberedning og forberedelse

I det asiatiske køkken sætter man stor pris på at bibeholde farve, struk­tur, duft og smag. Derfor skal ingredienserne sammensættes harmo­nisk og afbalanceret. Den omfattende forberedelse tager ofte væ­sentligt mere tid end selve tilberedningen, der som regel er meget hurtig. Det er en kunst at udskære ingredienserne i små stykker, så til­beredningen bliver hurtig. Man opnår en særlig smag ved marinering. Ingredienser med forskellig stegetid bliver f.eks. blancheret eller for­kogt, så alt bliver mørt samtidig. Forskellige krydderurter og krydde­rier bliver ristet, så de aromatiserer olien til de følgende ingredienser. Tørrede ingredienser bliver udblødt. Udblødningsvandet kasseres ikke, men anvendes til krydring. Bortset fra frisk frugt spiser asiaterne kun få rå madvarer. Alt bliver tilberedt på en eller anden måde, og ofte ganske kort, så det er sundere for organismen.

Tilberedningsmetoder

Lynstegning

Lynstegning er en af de mest populære tilberedningsformer. Ingre­dienserne varmes op under konstant bevægelse i ganske lidt, meget varm olie. De kan tilberedes på få min, sådan at de hverken mister deres naturlige smag, vitaminer eller næringsstoffer. Kød bliver dejlig sprødt udenpå og saftigt indeni. Grønsager bliver lækre og knasende.

Braisering

Ved braisering ristes eller brunes små mængder ingredienser kraftigt i wokken. Derpå tilsættes væske, og der braiseres under låg. Denne til­beredningsmetode er især velegnet til grovfibret kød.

Dybstegning

Ved dybstegning friteres ingredienserne - enten rå eller vendt i dej ­i varm olie. Wokken er særlig velegnet hertil, og til dybstegning i wok bruger man slet ikke samme mængde olie som ved traditionel dyb­stegning. Det er meget nemt at dybstege i wok, forudsat at olien er tilstrækkeligt varm. Dyp en tændstik i olien, for at finde ud af, om den har den korrekte temperatur. Så snart der stiger små bobler op omkring den, kan man begynde dybstegningen.

Dampning

Endnu en klassisk tilberedningsmetode i Kina er dampning. Her anbringes ingredienserne igennemvædede dampkurve, som anbrin­ges i en wok med en anelse væske, og dampes heri. Ved dampning er det vigtigt, at selve maden ikke kommer i berøring med væsken i wok­ken, og at wokken er godt lukket til under dampningen. Man bør hele tiden checke vandstanden under tilberedningen. Om nødvendigt må man hælde lidt mere væske i wokken.

Kogning

Naturligvis kan man også koge i wokken. Når man laver supper og sammenkogte retter i wokken, bruner man først ingredienserne et øje­blik, og hælder så væske på. Derpå simrer retterne, til de er møre.