# Ingredienser Fasan:
1 fasan (bryster, lår, hals og indmad)
Salt, peber
100 g sukker
5 sennepskorn
Rillette:
Fasanlår
2 spsk sukker
2 spsk groft salt
2 dl andefedt
Hvidløg, rosmarin, laurbærblad
1 æg, hvedemel, rasp, olie
Fars:
Indmad (kråse, hjerte, lever)
Brystfilet
25 g hvedemel
1-2 æggeblommer
Mælk
Enebær, rosmarin
Sauce:
2 fed hvidløg
2 skalotteløg
Timian, sennepskorn
1 dl portvin
1 ½ dl cognac
½ dl rødvin
½ l vildtfond
50 g usaltet smør
Endive:
2 endiver
3 spsk honning
Smør, kalvefond
Jordskokketærte:
2 dl hvedemel
Vand, olie
9 jordskokker
1 dl jordnøddeolie
2 dl fløde
Rosmarin
Karryolie:
Olie, hvidløg, paprika, karry, laurbærblad
* Tilberedning
Fasan: Del fasanen i bryst, lår, hals og indmad.
Soigner brysterne, fjern fileten på bogsiden og gem den til farsen.
Ciseler skindet på de to bryststykker, steg dem gyldne på en varm pande i eget fedt.
Smelt sukkeret til en let karamel, tilsæt sennepskorn, dyp skindsiden i karamellen og
steg fasanbrysterne færdige i ovn ved 170 ºC i 8-10 min.
Rillette: Sukkersalt lårene i 6 timer.
Skyl marinaden af, brun dem og lod dem simre møre i andefedt tilsat krydderier.
Pluk kødet fra til rillette med en gaffel.
Rul kødstrimler og fedt til fx. 6 småkugler og stil på frost.
Paner kuglerne i hvedemel, æg, rasp og steg dem gyldne i rigeligt olie i 4-5 minutter.
Farseret hals: Kør en fast og sej fars på hjerte, lever, kråse og brystfilet med salt.
Tilsæt krydderier, æggeblomme og mælk.
Drys lidt hvedemel i, rør godt sammen og lod trække ½ time.
Blancher halsen kort, kom den i koldt vand, fjern spiserør og luftrør, bind en kødsnor
omkring den ene ende og fyld farsen i.
Bind også den anden ende og rul pølsen i ønsket tykkelse i film.
Blancher den farserede hals kort i vand, men så den er fast, ca. 5 min.
Steg forsigtigt den afkølede farserede hals gylden på en pande i olie, så den ikke sprænger.
Sauce: Hak løgene groft og sauter med timian og sennepskorn.
Hæld cognac og portvin på, reducer, tilsæt rødvin og reducer, tilsæt vildtfond og
lad saucen simre, til den er blank og har en god konsistens. Smog til og si den.
Monter saucen med koldt smør lige inden servering.
Karryolie: Kog alle ingredienser op med salt og peber.
Lad trække til olien er kold og si den.
Tegn en fin streg med karryolien i den varme sauce på tallerkenen ved servering.
Jordskokketærte: Ælt hvedemel, lidt vand, salt og peber med olie, til dejen har en fast, men stadig fugtig konsistens.
Læg på køl 1 time og rul herefter meget tyndt ud.
Læg bunden i den ønskede tærteform.
(Butterdej kan bruges som en hurtig løsning.)
Skrub jordskokkerne.
Jordskokkelåg til tærteform: Snit tilstrækkeligt mange jordskokker i ultratynde skiver på en mandolin eller grønsagssnitter, blancher dem kort og læg dem som en rosette, lidt større end tærteformen, da de krymper lidt, i pres mellem bagepapir.
Pensl med olie og drys med salt og bog jordskokke-rosetten sprød i ovnen ved 140 ºC.
Skær resten af jordskokkerne i mindre stykker, bland med olie, fløde, rosmarin, salt og peber og bag dem møre under alufolie.
Si massen, rør den til kompot med en ske.
Tilsæt lidt braiseringsfløde til en cremet konsistens.
Ved servering: Varm kompotten i en gryde, fordel den i tærtebunden, læg det lune låg på og pynt med en rosmarinkvist.
Endive: Halver endiverne, brun dem let, kog op med honning og tilsæt kalvefond.
Læg bagepapir over og lad simre, til endiverne er møre.
Smag til med salt og peber.
Varm igennem stille og roligt lige inden servering.