Foto venligst indsendt af
Søren Mogensen
# Ingredienser
12 vagtler
250 g gåselever
50 g trøffel
12 forbagte butterdejskister
Sauce:
25 g smør
Skrog fra vagtlerne
6 skalotteløg
1 dl cognac
4 dl tør hvidvin
1 espagnolsauce eller brun fond
50 g trøffel
1 kg markchampignon
50 g smør
Salt, peber
Salat:
Forskellige slags salat
4 spsk hvidvinseddike
1 dl olivenolie
72 valnøddekerner
salt, peber
* Tilberedning
Vagtlerne udbenes, drysses indvendig med en anelse salt og peber og
fyldes med gåselever og trøffel i skiver.
Frossen butterdej skæres ud, så den er lidt større end vagtlerne,
da disse skal kunne ligge i de forbagte butterdejskister.
Bag butterdejen ved 200 ºC i ca. 20 min.
Tag dem ud og hul butterdejen ud.
Læg en fyldt vagtel i hver butterdejskiste.
Sæt dem på en bageplade og sæt pladen i en 160 ºC varm ovn i 25 min.
Sauce: Skrogene fra vagtlerne brunes i smørret i en gryde.
Kom skalotteløg i og lad også dem tage farve inden cognacen tilsættes og
der flamberes.
Tilsæt hvidvin og lad det koge ned til det halve.
Tilsæt espagnolsauce (eller brun fond) og lad det koge svagt i 1 time.
Pres saucen gennem en sigte.
Har man brugt espagnolsauce, behøver man ikke at jævne saucen,
men bar man brugt fond må saucen jævnes let med Maizena.
Lige inden serveringen tilsættes fintskåret trøffel.
Anretning: På og omkring butterdejskisterne monteres lidt sauce.
De rensede, halverede champignon sauteres i smør på en pande,
drysses med lidt salt og peber og serveres til.
De rensede salater plukkes ud og dryppes med marinaden.
Valnøddekernerne drysses over salaten.
Tips: Denne ret er med i Babettes gæstebud