Torsk i krydderkappe på gule skorzonerrødder med Puy linser i Sauce Beaujolais
# Ingredienser
Sauce:
300 g fiskeben (helst pighvar)
2 løg
3 fed hvidløg
25 g gulerødder
30 g selleri
2 tomater
Timian, laurbærblad, persillekviste
½ l Beaujolais
1 dl portvin
3 dl kalvefond
Krydderkappe:
1 dl rasp
100 g persilletoppe
100 g frisk timian
40 g smør
Fennikelfrø
Salt, peber
Torsk:
230 g torskefilet uden skind
Skorzonerrødder:
8 skorzonerrødder
15 g smør
Safran
1 kvist timian
1 dl hvidvin
Vand
Linser:
100 g Puy linser
2 skiver god bacon (gerne fra Alsace)
1 gulerod
½ løg
50 g selleri
Laurbærblad, timian
* Tilberedning
Sauce Beaujolais: Læg de rengjorte fiskeben i en gryde sammen med grønsager og krydderurter.
Tilsæt ½ l fond og bring i kog.
Tilsæt rødvin og portvin og reducer saucen, til der er 1 ½ dl væske tilbage.
Tilsæt kalvefond og kog op.
Skum saucen og passer den gennem en fintmasket si, reducer til det halve - eller ønsket konsistens - og smag til.
Krydderkappe: Kør alle ingredienser på robot/blender til en ensartet masse.
Torsk: Soigner torsken, del i 2 lige store stykker, salt dem let i 15 min, skyl og dup med papir og vend stykkerne i krydderkappe.
Rist torskestykkerne gyldne ved svag varme, læg dem op på en rist og bag dem færdige i ovnen ved 170° i ca. 6 minutter lige før servering.
Gule skorzonerrødder: Skræl rødderne helt hvide og lige tykke.
Skær i 8 lige store stykker, blancher dem møre, men med bid, i vand tilsat salt, timian, smør og lidt safran.
Tag rødderne op og kom dem straks i iskoldt vand.
Ved servering: Varm rødderne i hvidvin tilsat lidt safran.
Puy linser: Blancher linserne kort, læg dem i en gryde sammen med de øvrige ingredienser og
kog dem møre med rigeligt vand.
Lad trække til linserne er kolde og tag grønsager og bacon fra.
Ved servering: Varm linserne med smør og dryp dem af i en sigte.