(8 personer)
# Ingredienser
1 sandart 2-2,5 kg eller to små.
Smør
Choucrôute:
75 g bacon.
100 g løg.
½ l hvidvin.
500 g surkål.
3 stilke timian.
Kommen.
2 laurbærblade.
15 g peberkorn.
10 g enebær.
½ l vand
Riesling sauce:
3 skalotteløg.
3 champignon.
Olie.
¼ fl. Riesling.
¼ l ftskefond.
¼ l fløde.
Persillestilke.
Salt, peber.
½ citron
Baconsirup:
65 g bacon.
1 skalotteløg.
2 ½ dl demi-glace.
½ l hvidvin.
50 g smør.
Olie
Pynt:
Krydderurtesalat og Ristede baconstykker
* Tilberedning
Afskæl sandarten og skær i passende stykker a ca. 100 g
Choucrôute: Vask surkålen 2 gange og dryp af.
Halver løget, skær bacon i store tern og sauter med en krydderpose med timian, kommen, laurbær, peberkorn og enebær.
Vend den afdryppede surkål i gryden og tilsæt vand og vin.
Lad simre i 1 ½ time og smag til med salt og peber.
Riesling sauce: Sauter hakket skalotteløg og champignon i olie.
Tilsæt Riesling og persillestilke og kog helt ind.
Hæld fiskefond på og reducer igen til en god smag.
Tilsæt fløde og kog ind, til det tykner.
Smag til med salt, peber og citronsaft.
Baconsirup: Sauter hakket bacon og skalotteløg i olie, tilsæt hvidvin og reducer helt ned, tilsæt demiglace og reducer til passende sirupskonsistens.
Si siruppen og pisk den op med koldt smør og smag til.
Skindsteg sandartstykkerne og anret dem på en bund af choucrôute med skummende Riesling sauce og baconsirup omkring.
Læg en lille krydderurtesalat på fisken og drys til sidst lidt sprød bacon ove_
Kan eventuelt serveres med en fiskeconsommé.