1 kalkun (ca. 6 kg)
125 g smør
¾ l. kalkunbouillon eller anden fjerkræbouillon
salt
Kalkunbouillon:
hvirvelhals, vingespidser og gump
1 lille gulerod
1 løg
1 porretop
1 bdt persille
1 kvist timian
1 laurbærblad
salt
6 hele peberkorn
et par spsk afsmeltet kalkunfedt eller smør
1 l. vand
Fars:
400 g hakket flæske og/eller hakket kalvesmåkød
100 g spegeskinke eller 50 gram bacon
kalkunlever, kråse og hjerte.
1 skalotteløg
1 kvist timian
1 laurbærblad
½ dl cognac
1 skive hvidt brød
1 dl fløde, mælk eller fjerkræbouillon
1 æg
salt og peber
Sauce:
4 dl sky fra stegningen
3-4 dl (kalkun) bouillon
1 spsk cognac eller et par spsk hvid portvin
evt. 2 spsk hvedemel
Kalkunbouillon :
Hak kalkunens hals i mindre stykker med en tung, skarp kniv.
Skær de to yderste vingeled af fuglen.
Skær gumpen af og fjern fedtkirtlerne på oversiden af denne.
Gør grønsagerne i stand og del dem groft.
Varm fedtstoffet i en ikke for lille gryde.
Svits først kalkunhals, vinger og gump, tag det op og svits så grønsagerne i gryden.
Læg hals, vinger og gump tilbage, hæld vandet ved og lad det koge op.
Skum først og tilsæt persille, timian, laurbærblad, lidt salt og peberkorn.
Kog bouillonen under låg for svag varme en times tid.
Lad den køle af 30 minutter og si den så.
Fars :
Skær skinke eller bacon i små terninger.
Skær også lever, kråse og hjerter i små tern.
Bland det med det hakket kød
Pil skalotteløget, hak det find og bland det i farsen.
Klip blade ne af timianen og bland også dem i farsen.
Del laurbærblade t et par gange og vend også det i farsen.
Rør cognac i.
Anbring brødet i en dyb tallerken og hæld fløden, mælken eller
bouillonen over.
Bland den helt udblødte brødskive i farsen.
Rør sammenpiskede æg i, krydr med salt og peber, rør farsen ensartet og sæt den koldt og tildækket mindst 6 timer, gerne til næste dag.
Kalkun :
Gå kalkunen efter for fjerposer, halskirtler og andre urenheder.
Rør farsen igennem og fjern laurbærbladstykkerne.
Fyld farsen i kalkunen, der kun må være godt ¾ fyldt, for farsen vokser under stegningen.
Sy fuglen sammen med ufarvet bomuldsgarn eller luk åbningen med kødnåle.
Lad den farserede fugl hvile koldt et par timer.
Den kan altså med fordel gøres klar tidligere på dagen.
Sæt ovnen på 200ºC.
Gnid kalkunen ind i smørret og drys den led med salt.
Læg den på risten over bradepanden med brystet nedad og lad den stege 30 minutter.
Dæmp varmen til 125ºC og hæld bouillonen ved, når varmen er dalet, vend fuglen så brystet kommer opad, og lad fuglen stege yderligere 4- 41/2 time.
Dryp den jævnligt med stegeskyen, gerne hvert kvarter.
Ser der ud til at blive for lidt stegesky, må der suppleres med bouillon hen ad vejen.
Når låret løsner let, eller et prik med en stegegaffel giver klar saft, er fuglen færdig.
Stik også en strikkepind eller en lang stegegaffel ind i farsen (ved lukningen).
Den skal komme varm og helt tør ud.
Tag den færdige kalkun ud.
Anbring den på et varmt fad, dækket med alufolie og et klæde og lad den stå mindst 10 minutter, før den skæres ud.
Så bliver saften i fuglen når den parterres.
Sauce :
Hæld stegeskyen i en skål og lad den stå lidt, til eventuelt fedt har
samlet sig foroven. Skum det af.
Kog 4 dl sky og 3-4 dl bouillon sammen og lad saucen koge ind for god varme uden låg til ca. ¾.
Tilsæt cognac eller portvin og lad saucen koge yderligere nogle minutter uden låg, så alkoholen kan fordampe og smagen koncentreres.
Kom fløde eller bouillon i og kog atter saucen et par minutter for god
varme uden låg.
Smag til med salt og peber.
Har saucen ikke den ønskede konsistens kan den jævnes med hvedemel eller majsstivelse, rørt ud i lidt koldt vand.
Anretning :
Skær kalkunen ud. fjern de grove sener i underlåret, del overlår og
underlår, skær brystet fra skroget og del det på skrå nogle gange.
Tag farsen ud så hel som muligt og anret den sammen med kalkunstykkerne på det varme fad. Byd den varme sauce til.
Tips: Er kalkunen for bleg, kan den brunes ved højere varme, evt. under grill. Er den ved at få for meget kulør undervejs, det afhænger af ovnen, kan den dækkes med alufolie.
Hvide og brune kartofler er godt tilbehør, men årstidens grønsager vil
altid klæde det fine kød.