(6-10 personer)
1 udbenet kalkun på 3,5 til 4,5 kg uden vinger
225 g kalkunkød fra lårene, skåret i småstykker
100 g hakket svinekød
50 g hakket spæk
100 g kyllingelever udblødt i mælk
2 spsk hakket skalotteløg
0,75-1 dl armagnac
salt og peber
1 æg
2 dl piskefløde
revet skal af en citron
100 g skinke i tern
4 stykker bacon
Træk skindet af kalkunen i ét stykke. Rul kødet ind i skindet og læg det i køleskabet, mens fyldet laves. Hæld mælken fra de udblødte kyllingelevere og skær dem i småstykker. Svits dem ganske kort på en meget varm pande i olie og lad dem køle af. Svits de hakkede skalotteløg på panden og hæld armagnacen i. Lad blandingen koge ind, til løgene er helt tørre. De må ikke blive brændt. Kom kalkunkødet, kyllingeleverne og lidt salt i foodprocessoren. Blend, til det samler sig i en klump. Tilsæt svinekødet og spækket og blend igen. Tilsæt peber. Kom ægget og piskefløden og blend igen.
Hæld farsen op i en skål, som stilles i en skål fyldt med isterninger. Tilsæt de afkølede skalotteløg, citronskal og skinketernene. Rør rundt, mens isen gør farsen tykkere. Tag kalkunbrysterne og skindet ud af køleskabet. Læg en stor firkant plastfolie på køkkenbordet og bred skindet ud til et rektangel. Læg kødet ovenpå. Skær fileterne af brystkødet og læg dem oven på brystkødet, men lidt ud til siden. Krydr med salt og peber. Læg fyldet i midten, mellem de to stykker kød. Glat farsen ud med en paletkniv, så den har form som en pølse. Rul baconstykkerne lidt flade med kagerullen. Læg dem oven på farsen på langs. Ved hjælp af plastfolien trækkes nu den ene side ind mod midten og bagefter den anden, så skindet lige overlapper. Enderne bukkes ind, og evt. overflødigt skind klippes væk med en køkkensaks. Da kalkunen nu ikke har form som en pølse, men nærmest som en firkant, rulles plastfolien sammen om kalkunen, så den bliver mere rund. Endnu et stykke plastfolien lægges på køkkenbordet, og kalkunen pakkes igen ind, men på den anden led, så man starter med at bukke enderne ind og derefter ruller den sammen igen. Kalkunpølsen stilles i køleskab i tre-fire timer. Bagefter tages den ud og bindes med bomuldssnor. Start i midten og arbejde ud mod enderne, så fyldet ikke presses op mod den ene ende. Tag et stort stykke alufolie og smør det. Drys med salt og peber. Kalkunpølsen lægges nu på alufolieet med bunden opad. Pølsen rulles ind i papiret, og enderne bukkes ind. Læg den indpakkede kalkun i en bradepande og tilsæt ca. 1 liter kalkunfond. Stil i ovnen ved 190ºC i en time til en time og et kvarter. Tag kalkunpølsen op af bradepanden og lad den hvile, mens grønsagerne gøres klar. Til sidst pakkes kalkunpølsen ud og brunes på alle sider på en pande. Den kan evt. pensles med lidt af kalkunfonden, inden den skæres ud i skiver og serveres. Læg lidt brøndkarse på skiverne.
Sauce;
kalkunfond af:
vingerne, skroget og lårene
2 grofthakkede stængler bladselleri
1 grofthakket porre
1 hakket løg
et par timiankviste
hel sort peber
1 laurbærblad
2 dl hvidvin
1,5 dl piskefløde
et skvæt armagnac
Kom lidt olie og en klat smør i en stor gryde. Når det er smeltet, tilsættes kalkunkød fra vingerne og skroget, men ikke lårene. Brun kødet. Tilsæt bladselleri, porre, løget, timiankvistene, de hele peberkorn og laurbærbladet, og lad det hele brune et øjeblik. Kom så lårene i gryden sammen med 2 dl hvidvin. Lad det hele koge ind et øjeblik, inden to liter vand tilsættes. Kog ved svag varme i to-tre timer. Herefter sies fonden. Når kalkunen er stegt færdig i ovnen, sies den resterende fond op i en gryde. Den koges ind til ca. 3 dl Herefter tilsættes piskefløden og armagnacen. Nu er saucen klar!
Mousseline-kartofler:
kartoffelmos
salt og hvid peber
1 dl flødeskum
en klat smør
Lav en cremet kartoffelmos og tilsæt salt og hvid peber. Vend flødeskummet forsigtigt i. Hæld op i et fad og læg en klat smør ovenpå.
Spinat med ristede kastanjer:
en håndfuld kastanjer uden skal
smør
900 g frisk spinat
salt og peber
revet muskatnød
Skær kastanjerne i tynde skiver og rist dem på begge sider i smør på en pande.
Skyl spinaten, smelt smør på en pande og tilsæt spinaten. Så snart spinat falder sammen, tilsættes salt, peber og revet muskatnød. Tag gryden af varmen og hæld spinaten op i en si, så væden kan løbe fra. Anret i en skål med de ristede kastanjer ovenpå.