10 personer - Modsat de hvide asparges skal de grønne blot have brækket enderne af og koges i rigelig saltet vand. Denne variant gør det muligt at servere dem kolde, saucen er relativt enkel, og retten egner sig derfor til op til 100 personer.
1 kg grønne asparges
100 g smør
3 hakkede hårdkog te æg salt og peber
saften af 1 citron
1 bdt kørvel
Skær enden af aspargesene og kog dem i rigeligt saltet vand i fire-fem minutter.
Prøv om de har bid, men de må ikke være rå.
Smelt smørret i en kasserolle og lad det afkøle fem minutter.
Når mælkeproteinerne er bundfældet, klares smørret ved, at man hælder det over i en anden skål.
Smør, hakkede hårdkog te æg, salt, peber og citronsaft blandes og smages til.
Godt en tredjedel af kørvelen hakkes og blandes i marinaden.
Det hældes over de endnu lune asparges, der stilles koldt til en halv time, før de skal serveres.
Så stilles de i stuetemperatur, og resten af kørvelen drysses over.
De hvide asparges har helt deres egen kvalitet, og en forårskomsammen bare med hvide asparges, tynde skiver lufttørret skinke, friskbagt brød og evt. lidt ost og sødt er lige sagen til otte, ti personer. Man kan jo eventuelt uddelegere opgaverne og så selv stå for skrælning og kogning af de hvide asparges. For modsat de grønne skal de hvide skrælles, og derved er de ikke så gæstemadsegnede til selskaber med mere end ti personer.