10 kg marvben og knogler
140 g koncentreret tomatpure
3 store gulerødder
3 store porrer
200 g knoldselleri (eller et par sellerikviste)
5 store løg
3 hele hvidløg
timian / rosmarin (i kviste, helst frisk)
30 sorte peberkorn
2 laurbærblade
Evt. egne krydderier
Sav ben og knogler ud, hvis stykkerne er for store og smør dem ind med tomatpureen. Brun dem en halv times tid i ovnen med et stykke bagepapir i bradepanden, så den er nem at gøre ren bagefter. Så er de klar til at blive sat over i en stor gryde med koldt vand, der lige dækker benene. Mens gryden varmer op, rengøres grønsagerne og skæres ud i passende, store stykker. De store løg halverer man med skallen på og lader dem få et øjeblik med snitfladen nedad på en brandvarm pande. Både den brankede snitflade og de brune løgskaller er med til at give fonden farve og overflødiggør kulør. Hvidløgene bruges, som de er.
Vent med at komme løg og grønsager i gryden, til den har kogt nogle minutter og er skummet.
Kom krydderierne i gryden samtidig og skru ned for varmen, så fonden kan stå og simre i 6-7 timer, hvor man jævnligt skummer. Derefter sies den og koges yderligere ned, til der kun er 2-3 liter tilbage.
Den må ikke bulderkoge - så koger fedtet ind i fonden.
Lad den køle af og frys den evt. ned fx. mindre portioner.