Genialt forråd til mange lejligheder. Basis for fantastiske saucer til kød, fjerkræ, pasta - gør dem endnu mere lækre med fløde, rødvin, portvin eller cognac, krydr med sennep, løg, spæk, svampe eller paprika.
Til 1 l mørk fond:
3 spsk olie
500 g kalve ben (hakket i mindre stykker af slagteren)
1 porre
3 gulerødder
1 stk selleri (200 g)
2-3 løg
2 spsk tomatpure
1-2 laurbærblade
1 tsk peberkorn
1 bundt persille
1 tsk salt
Det er bedst, hvis man har en stor, tung gryde.
Hæld olien i og lad den blive varm.
Læg benene i og steg dem godt ved stærk varme - omkring 10-15 minutter.
I mellemtiden forberedes alle grønsagerne: porren skæres op på lang og skylles godt. De visne dele skæres væk.
Skræl gulerødder og sellerien og skyl dem.
Skær alt i store stykker.
Pil løgene og del dem i fire.
Når benene er stegt færdige, kommes grønsager i og steger med i 5 minutter.
Hæld så olien fra og stil gryden tilbage på komfuret.
Rør tomatpure i, tilsæt laurbær og peberkorn.
Hæld så meget vand ved, at alt næsten er dækket.
Der skal ikke låg over, men lad det koge ind ved middel varme.
Så snart vandet er næsten er kogt væk, hældes mere vand ved og koges ind, jo oftere man gentager processen, desto mørkere og kraftigere bliver fonden.
Efter 1 time skylles persillen og lægges i gryden.
Lad fonden simre videre en time, og når vandet er fordampet, tilsættes nyt vand.
Stil en stor sigte parat med en gryde under, hæld grydens indhold over i sigten med alle ingredienserne og si bouillonen.
Sæt bouillon over igen, og smag til med salt.
Skum fedtet af, evt. med et stykke køkkenrulle.