Røget consommé:
1 l. hønsefond
1 l. lys kalvefond
500 g hakket kyllingelår
6 æggehvider
2 gulerødder
2 fed hvidløg
1 løg
1 porre
¼ selleri
2 spsk tomatpuré
100 g tørret skovsvampe
50 g Shitaki
salt
peber
savsmuld
4 stk fjerkræskrog
Kyllinge svampeballotine:
340 g hakket kyllingefilet
75 g foie gras
2 æg
1 dl fløde
salt
peber
muskat
80 g Karl Johan
30 g østershatte
30 g champignon
4 vagtelæg
¼ bdt kørvel
1 majs
Majsstrudel:
2 spsk hønsefars
4 bl. strudel
40 g foie gras-tern
2 spsk hakket kørvel
1 spsk ristet mandeltern
Friteret brunet smør:
40 g smør
1 fed hvidløg
1 bl. gelatine
40 g hvedemel
2 æg
40 g rasp
olie til fritering
Pynt:
Sprødt skind
mandelolie
kørvel
løse majs
Røget consommé:
Kyllingelåret hakkes på kødhakker med de øvrige ingredienser (ikke tomatpuré og fjerkræskrog).
Fjerkræskrogene hakkes groft og ryges, til de er gyldne.
Alt røres sammen og sættes over med kalve- og hønsefond og koges op.
Småsimrer herefter i ca. 45 – 60 min. og sigtes gennem etamin. Reduceres yderligere 15 min. og sigtes igen gennem ultrafint plastiknet og smages til.
Kyllinge/svampeballotine:
Kyllingekødet og foie grasen køres sejt på robot med salt.
Æggene tilsættes et efter et, og herefter fløden.
Farsen køres glat, smages til og passeres. Karl Johan, østershatte og champignon skæres i grove stykker og steges ved hård varme.
Krydres og afdryppes i sigte.
Disse vendes i farsen sammen med majs og hakkede urter.
Det formes som en pølse og pocheres til 68ºC og afkøles.
Skæres som en træstamme.
Majsstrudel:
Alle ingredienserne røres sammen og kommes i en sprøjtepose.
Kommes på strudelpladen og rulles som en lang, tynd pind.
Steges på hed pande.
Friteret brunet smør:
Smørret brunes i gryde, afkøles og vallen hældes fra.
Det vendes med den udblødte husblas, hvidløg og afkøles.
Der laves kugler, de paneres og friteres.