Fiskesuppe er stærkt undervurderet. Det smager fantastisk,
er genial gæstemad, og køber du en god fiskefond, er suppen en ret med masser
af smag og kraft.
Soupe de poissons - 8-12 personer. Fiskesuppen tager den tid en god fiskesuppe skal tage.
#
2 rødfisk
4 knurhaner
1½ kg torsk
1½ kg havkat
2 kg friske muslinger
4 skalotteløg
2 gulerødder
2 porrer
2 løg
4 fed hvidløg
6 tomater
2 kviste timian
2 fennikel
4 gram safran
4 dl piskefløde
½ dl Pernod
olie
6 bagekartofler
2 spsk tomatkoncentrat
1 bundt frisk basilikum
½ l hvidvin
Aioli-rauille:
4 æggeblommer
1 spsk dijonsennep
2 fed hvidløg
1 knivspids safran
2½ dl olivenolie
2½ dl vindruekerneolie
2 kartofler - kogt og passerede
1 knivspids cayennepeber
1 spsk tomatkoncentrat
1 bundt bredbladet persille
Hvidløgsbrød
12 skiver franskbrød
2 fed hvidløg
*
Fiskene afskælles, hovederne hugges af og de renses grundigt.
De hele fisk skæres i »dame« (4 cm stykker skåret på tværs af fisken).
Alle grønsagerne renses, klargøres og skæres i skiver.
I en stor gryde opvarmes olien og løg og 2 skalotteløg svitses.
Porrer, fennikel, gulerødder samt hvidløg kommes i.
Herefter hele tomater og tomatkoncentrat.
Fiskestykkerne kommes nu i og brunes af sammen med grønsagerne i den meget varme gryde, og flamberes med Pernod.
Hvidvin, safran, timian og til slut kartoflerne kommes i.
Der hældes nu vand på, så det dækker.
Hvis det er muligt at bruge frisk havvand, skal suppen ikke saltes.
Læg låg på - og lad suppen småsimre.
Tag fiskestykkerne op efterhånden som de er færdigkogte.
Muslingerne renses meget grundigt.
Dampes i en gryde med lidt olie og 2 hakkede skalotteløg, persillestilke og hvidvin.
Ryst gryden og tag den af, når alle muslinger har åbnet sig.
De åbne muslinger bruges - resten kasseres.
Saften fra muslingerne hældes i en gryde og fløden tilsættes, og nedkoges under piskning til det halve.
Hældes herefter på suppen.
Fiskestykkerne kommes i en stor suppeterrin og suppen hældes på, når grønsagerne er møre.
Sauce aioli serveres her til.
Sauce aioli
De kogte og mosede kartofler tilsættes æggeblommer, presset hvidløg, sennep, safran, tomatkoncentrat samt cayennepeber.
Når det hele er rørt godt sammen, monter da - forsigtigt - de to slags olier i.
Persillen finthakkes og serveres til suppen.
Hvidløgsbrød
Brødet ristes i brødrister og gnides med hvidløgsfeddene på begge sider.
TIPS: Dette er selvfølgelig ikke kun en forret, men et helt måltid. Jeg kalder den en suppe og ikke en bouillabaisse, da fiskene er fra de danske farvande, og ikke fra Middelhavet.
madABC.dk
har flere dejlige fiskeretter se selv her