300 g hummer
1 bundt purløg
eventuelt hummerrogn
1 dl vindruekerneolie
Suppe :
1 dl vindruekerneolie
2 cm. gulerod
2 cm. porre
1 skive selleri
1 løg
1 tsk paprika
2 dl rødvin
2 spsk risvinseddike
1 tsk sorte peberkorn
5 dl fiskefond (afkog af fiskeben)
1 laurbærblad
4 fed hvidløg
2 tomater
Brun fond (der skal anvendes 1 dl af denne fond)
2 kg okseben
1 gulerod
¼ selleri
1 porre
2 løg
1 dl rød vineddike
3 dl rødvin
1 dl tomatpure
2 laurbærblade
1 lille bundt timian
1 helt hvidløg
1 spsk sort peber
6 hønsefødder
Kalvefond (der skal anvendes 2 dl af denne fond)
2 kg kalveben
1 gulerod
¼ selleri
½ porre
1 løg
1 tsk koriander
Hummeren stikkes med en spids kniv i midten af hovedskjoldet
(selvom den stadig spræller, er den død)
De 2 kløer og halen brækkes af, de brunes kraftigt i olien. (Hovedet gemmes)
Brun fond :
Benene hugges i mindre stykker, de brunes i ovnen ved 200°C med
terninger af gulerod, selleri og porre, i ca. 1 time.
Kom de brunede ben i en stor gryde og hæld 1 dl vineddike og 3 dl rødvin på, lad det koge lidt ind.
Løgene skal ikke pilles, men skæres over og brunes på en tør pande på skærefladen (brændt løg giver en speciel smag, der passer til brun fond)
Løg, tomatpure, timian, flækket hvidløg, laurbærblade, peber og hønsefødder kommes i gryden sammen med 4 liter vand.
Lad det koge under hyppig skumning 6–8 timer afhængig af, hvor meget kød der er på benene.
Si fonden og kog den ind til en passende konsistens, dvs. til ca. det halve.
Man kan tilsætte urter igen under anden kogning, hvis man ønsker en kraftig urtesmag.
Fondens konsistens kan eventuelt justeres med lidt Maizenamel udrørt i koldt
vand.
Kalvefond :
De 2 kg kalveben (helst fra ryggen) tørres i en 150°C varm ovn i 20 minutter.
De lægges herefter i en stor gryde og overhældes med 3–4 liter koldt vand.
Lad det koge op, skum omhyggeligt og lad fonden koge 4–8 timer, afhængig af hvor meget kød der sidder på benene.
Skum jævnligt.
30 minutter før kogetidens udløb, tilsættes 1 gulerod, ¼ selleri, ½ porre, 1 løg og 1 tsk koriander.
Fonden sies og koges ind til ¾ eller til passende smag.
Suppe :
Kalvefond, brun fond og fiskefond koges op, kløer og hale koges 10 minutter heri. Hvis man er så heldig at kunne skaffe sig en hummer med rogn, fjernes med en teske den rå rogn, der sidder mellem benene, rognen saltes let.
Hale og kløer tages op, kødet tages ud og gemmes.
Hovedskjoldet hugges ud i små stykker.
Alle skallerne brunes kraftigt i olie.
De rensede grønsager skæres i små terninger, og de brunes ligeledes i olie.
Rødvin og vineddike hældes på og koges med.
Nu kommes alle ingredienserne undtagen hummerkødet, rognen og purløget i gryden.
Kog suppen 1 time, si den gennem en fin si eller igennem et klæde.
Smag den til med salt.
Suppen anrettes i varme skåle.
Garner med hummerkødet, rognen og purløg.