Ragout di anatra in tre pentole
Et stort arbejde, som imidlertid kan bruges til tre forskellige ting
- en pastasauce/ragout
- en krukke med fedt
- en suppe
Til ragout bruger vi:
1 stor and
200 g hakket oksekød
½ dl olivenolie
2 løg
2 skalotteløg
4 fed hvidløg
2 gulerødder
2 stilke bladselleri
1 laurbærblad
basilikum
3 enebær
1 glas rødvin
1 kg flåede tomater
Til fedtkrukken:
andens skind
overskydende fedt
citronskal
timian
salt
Til suppen:
andens skrog
løg
selleri
peberkorn
laurbærblad
Efter at have tilberedt andesauce i Toscana, har vi udviklet en metode, der gør, at saucen bliver mindre fed, og at alt fedtet til gengæld samles i en krukke ved siden af.
Andefedtet bruger vi så enten på rugbrød eller som stegefedt til forskellige sammenkogte retter.
Det tager sin tid og kræver lidt snilde og en skarp kniv. Men det er umagen værd, hvis man alligevel gerne vil være i køkkenet på en mørk og stormfuld eftermiddag.
Skær alt kødet fra anden og læg til side.
Pil alt skind og flommefedt fra andekødet, rist fedt og skind i en tykbundet kasserolle med timian og citronskal. Når det er smeltet, hældes det igennem en si ned i en krukke og smages til med salt.
Hvis man er heldig og har stegt det længe nok, kommer der nogle fede, men meget lækre sprøde andesvær ud af det.
Rens skroget for så meget af kødet som muligt.
Findel andekødet i en foodprocessor eller i en kødhakker. Rens alle suppeurter, tag dem fra til suppen, de behøver ikke at blive hakket.
Findel selleri, gulerødder og alle slags løg i en foodprocessor eller hak dem i hånden.
Kom skroget af anden og suppeurterne i en gryde og bring i kog.
Svits de fintdelte grønsager i en rummelig gryde i olivenolien og lidt af andefedtet. Tilsæt andekødet, det hakkede oksekød og krydderurterne, lad det stege godt sammen under omrøring i godt 15 minutter.
Hæld vinen ved og lad den koge væk, tilsæt tomaterne og lad saucen koge i godt 1 ½ time.
Når saucen viser tegn på at være kogt ind, tilsættes lidt af den kogende andesuppe. Smag til med salt.
Denne sauce er beregnet til pappardelle, hjemmelavede æggenudler og til Pici.
Den er med andre ord meget lækker til pasta af alle typer. Portionen rækker til flere gange, og den kan fryses ned. VI bruger en portion til 8 personer og 600 g tørret æggepasta eller spaghetti. God fornøjelse med and i 3 gryder.