Truffes de chevre en tapenade
I restaurant Cesar i Bonnieux bliver serveres små friske chevres (gedeoste), ikke mere end 4 cm i diameter, rullet i sort olivenpure, så de kommer til at ligne trøfler, hvorefter de serveres påen salat af bitter radicchio og kruset endivie. Eftersom denne kombination af ost og oliven er meget fed, kommes der mindre olie end ellers i salatdressingen.
Olivenpure / tapenade:
300 g udstenede, sorte oliven
200 g skyllede kapers
2 ansjoser, lagt i mælk for at trække saltet ud
1 fed hvidløg, knust
1 tsk hele senneps- eller peberkorn
1 frisk laurbærblad, finthakket
1 håndfuld finthakkede friske timianblade
1 lille glas cognac
2 tsk citronsaft
olivenolie
4-8 små gedeoste (eller frisk, blød chevre, trillet til små kugler)
1 lille radicchiohoved
1 lille kruset endiviehoved
De faste ingredienser stødes i morter (eller blendes, hvilket giver en grovere pure).
Rør cognac og citronsaft i.
Pisk derefter olivenolie i dråbe for dråbe, til konsistensen er som tyk marmelade.
Rul hver ost i tapenaden, så de dækkes helt, og server dem på salat med tyndt ristet brød.