& onctuøs bouillabaisse
Fyld små seppiablækspruttehylstre med en saute af finthakket coppa, selleri, gulerod, porre og sommerbuk-bov smagt til med salt og peber, luk med en tandstik og sauter ved høj varme, til det næsten branker.
Som bund en meget reduceret og kold bouillabaisse, der sjældent kan serveres som første ret, fordi den er så kraftig, men det kunne vinen klare.
Ølskum af Alim-Morbraz fra Bretagne. Øllet er lavet på salt havvand.
Skum: Pisk øl og en spiseskefuld fløde op med en stavblender ved lav varme. Skummet skulle illudere skumtoppe og bølgeskvulp...
Anret retten med sølvbedestykker og den syrligt bitre skovsyre samt en tynd skive coppa, der "ristes" en times tid på hylden over komfurvarmen.