af piment og artiskok samt brændte mandler
Køkkenets kommentar: I denne ret er det samspillet mellem det salte og det søde, der er i focus. Den soyaglaserede mandel med sin salte og svagt røgede smag spiller op mod de varme toner i kompotten og den krydrede pølse. De tre smagselementer binder vi sammen med lavendel og safran, der føjer en blødhed og dybde til saucen.
Det er en kraftig og smagsmæssig intens ret, men den bæres flot af den robuste pighvar. (4 personer)
500 g pighvar i dobbeltfilet
1 stegecharizo a 120 g (1)
Aigre doux:
1 rød peberfrugt
2 blommetomater
4 små violette artiskokker
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
5 tråde safran
1 kvist lavendel
1 kvist timian
½ spsk rørsukker
1 spsk sherryeddike
1 dl olivenolie
½ dl pighvarbisque
Salt, peber, citransaft
Brændte mandler:
12 mandler m/skal
2 spsk Kikkoman saya
Del pighvarren i 4 lange stykker på tværs af fileten.
Pensl med olie, krydr og grill lige inden servering.
Del chorizo-pølsen i 4 stykker, flæk på langs (a la butterfly) og steg på skærefladen under let pres.
Aigre doux: Flå tomaterne, skrab indmaden ud og gem til senere.
Skær kødet i concassé, vend med lidt olivenolie, salt, sukker og peber. Tør concassé'en i ovnen ved 125ºC.
Grill peberfrugten helt sort, køl af, flå skindet af og skær kødet i tern.
Tourner artiskokkerne, kog dem møre i vand med salt og citronsaft. Skær to artiskokker i brunoise, flæk de resterende to og grill dem inden servering.
Sauter den tørrede tomatconcassé, artiskokbrunoisen samt halvdelen af den grillede piment (peberfrugt) med finthakket skalotteløg, lidt hvidløg og timian i lidt olivenolie.
Tilsæt lidt sukker og sherryeddike og lad simre ved svag varme til en tæt kompot.
Krydr med salt og peber.
Sauce: Kog resten af den grillede piment og indmaden fra tomaterne med safran, lavendel og lidt hvidløg samt pighvarbisque.
Blend og passer saucen, juster med salt, peber, lidt sukker og citronsaft og monter med olivenolie.
Brændte mandler: Flæk mandlerne i halve, rist dem i lidt olivenolie og glasér i soya.
Pas på, mandlerne brænder lynhurtigt på panden.
De kan også bages i ovnen med olivenolie og soya v/200° i en lille halv times tid.
Anretning: Anret den grillede pighvar med et stykke ristet chorizo, ½ grillet artiskok og en "quenelle" (oval skefuld) pimentaigre doux.
Tegn en krans med sauce og drys mandlerne på.
(1) Stegechorizo: lufttørret chorizo, der spises, som den er, er mest udbredt, men Gastro Import (tlf: 48 47 55 11) har en fersk chorizo, der steges som almindelige stegepølser.
Kan man ikke skaffe fersk chorizo, bruges et par skiver lufttørret chorizo, så man får smagen af de rette krydderier.