God frokostret, der også kan gøre det ud for et helt måltid. Jambon Persille er ældgammelt Bourgogne-køkken. Man ser det ikke andre steder i Frankrig end der.
1 sprængt svineskank
2 store bundter persille
Svineskanken koges langsomt og skummes efterhånden, så skyen bliver klar. Skanken tages op efter to timer, eller når den er godt mør. Fedtet fjernes, hvis man er til det, og kødet skæres i små firkanter.
Skyen koges ind til omkring ½ liter under stadig afskumning. Derefter sigtes den gennem et viskestykke og er klar til brug.
Persillen hakkes fint. Kød og persille anbringes lagvis i fire kaffekopper, overhældes med skyen og stilles koldt i mindst 12 timer.
Vendes ud på en tallerken og serveres med hvidt brød (se opskrift på: Hvidt brød) og sennep.