Kroketmasse (se nedenfor) sprøjtes på smurte, melede plader som toppe, tarteletter, kurve el. lign., pensles med udpisket æg og bages ved 200ºC i ovn, til de er gyldne.
Duchesse anvendes også til dekoration på fadkanten eller til opdeling af fadet i rum til garniture. Disse dekorationer pensles ikke med æg, men flamberes i salamanderen.
Duchesse kan varieres ved tilsætning af krydderier, krydderurter, grønsagspure m.m.
Kroketmasse:
Melede kartofler skrælles, flækkes og koges puré-møre i vand uden salt.
Kartoflerne afdampes, pureres og røres op med ca. 100 g smør og 4 æggeblommer pr. kg kartofler og derefter krydres med salt og hvid peber.