Barigoule d'artichauts en terrine au coulis de poivrons rouges (8)
»Barigoule« eller »beriguolo« er den gamle provencalske betegnelse for bladhatte. Artiskokker tilberedt a la barigoule betød tidligere, at de blev pudset af, vædet med rigelig olivenolie og ristet hele over åben ild på samme måde, som man gjorde med svampe. Vendingen a la barigoule er nu en samlebetegnelse for alle opskrifter, hvor artiskokker tilberedes med timian, svampe eller skinke. Vi tager sit udgangspunkt i den gamle opskrift og forvandler den til denne smukke lagdelte grønsagspostej.
100 g røget bacon, hakket
5 hvidløgsfed, knuste
2 porrer, pudset af og hakket
24 artiskokhjerter (helst de små violette fra Provence eller 8-10 større )
250 g gode spisesvampe i skiver
3 små gulerødder skåret i strimler på langs
250 g miniløg eller skalotteløg, pillet
2 modne tomater uden skind og kerner, hakket
½ l hvidvin
1 kvist timian og 1 laurbærblad bundet sammen
salt og peber
5 blade husblas, udblødt i lidt koldt vand (gelatinepulver er ikke så velegnet)
ca. 2 ½ dl olivenolie
Coulis - peberpure:
5 store røde peberfrugter
basilikum
salt og peber
olivenolie
Man kan benytte artiskokhjerter fra dåse (i så fald behøver de ikke at koges sammen med de øvrige grønsager), men retten vil ikke blive helt så vellykket.
Steg bacon i en tykbundet pande, stor nok til at rumme alle ingredienser, til fedtet netop begynder at smelte af. Tilsæt hvidløg og porrer, og steg dem bløde, hvorefter alle grønsager (undtagen rød peber) kommes i. V end dem forsigtigt på panden i flere minutter. Tilsæt vin, timian og laurbær, læg låg på og kog ved middelvarme i 30-40 minutter. Imens opvarmes olivenolien forsigtigt og blandes med den opblødte husblas. Så snart grønsagerne er møre, tages de af varmen og får lov at køle en smule af. Væden hældes fra og over i gelatineblandingen.
Metode 1: For at opnå en smukt lagdelt postej øse s et lag gelatine i bunden af en dyb skål og får lov at køle af i 10 minutter. Anbring artiskokhjerterne i en række ovenpå (større skæres i kvarte) og hæld et tyndt låg gelatine over. Lad det køle af igen, og læg gulerodsstrimlerne på langs. Lad det igen køle af i 10 minutter, arranger løgene i rækker, dæk med svampene, resten af grønsagsblandingen i kasserollen og resten af gelatinen. Lad det stå koldt i 24 timer.
Metode 2: En enklere fremgangsmåde er at blande husblas (opløst i olie) grundigt med grønsagerne, hælde det hele i en skål og lade det stå koldt i 24 timer.
Svits den røde peber, fjern skind og kerner, og purer den. Smag til med hakket basilikum, salt og peber og så meget olivenolie, at blandingen bliver flydende. Tag postejen ud af skålen ved at stille bunden i varmt vand et øjeblik. Øs lidt sauce på hver tallerken, og læg en tynd skive postej ovenpå. Serveres afkølet.