500 g fiskeben og-hoveder, fx. pighvar, søtunge, rødtunge og gerne knurhane og rødfisk.
1 stor porre
1 stor tomat
2 fed hvidløg
2 skalotteløg
persille
timian (kvist, tørret eller frisk)
1 laurbærblad
10 stk sorte peberkorn
10 stk tørrede koriander
2-3 spsk olivenolie
½ fl. hvidvin
Fjern gæller og blod fra fiskehovederne og skyl det hele grundigt i koldt vand. Pil løgene g rengør porren og tomaten, skær det hele ud i passende, store stykker og kom det sammen med krydderierne i gryden, hvor olivenolien er varmet op. Lad det sautere - ikke brune, olien må ikke være for varm. Tilsæt fiskehoveder og -ben, lad det simre et øjeblik og hæld så hvidvinen ved.
Giv det et opkog og suppler med så meget vand, at det dækker. Lad det simre stille og roligt i 20 mInutter og skum jævnligt. Undgå for kraftig kogning og overhold tiden - ellers risikerer man, at fiskebenene smager for meget igennem. Efter de 20 minutter skal fonden stå og køle af en halv times tid, før den sies gennem en fintmasket sigte eller evt. et klæde.
Sæt den så over igen og lad den koge yderligere ind til ca. halvdelen, før den køles af og fryses ned fx. som terninger i en frysebakke.