(4 personer)
Jomfruhummersuppe:
1 kg jomfruhummerskaller
1 porre
2 skalotteløg
2 gulerødder
1 hvidløg
Persillestilke
Timianstilke
2 l. vand
2 spsk tomatpure
3 dl sød vin
Olie
½ l. fløde
25 g kolde smørtern
Salt, peber
Saltlage:
2 l. vand
½ kg sall
15 g sukker
10 hvide peberkorn
900-1000 g renset torskefilet
4 skiver bacon
1 grøn peber
Jomfruhummersuppe: Brun iomfruhummerskallerne af i varm olie.
Tilsæt groftskårne urter, stilke og tomatpure. hæld vin på og lad koge i 5 minutter.
Tilsæt så vand og kog videre i 15 minutter.
Si fonden. pres skallerne. så al smag kommer med.
Kog fonden ind i yderligere 10 minutter og si den igen.
Tag 1 liter fond (frys evt. resten af fonden} og reducer til det halve. Hæld fløden på og kog ind i 10 minutter.
Smag til med salt og peber og monter med smør.
Skum med stavblender lige inden servering.
Saltlage: Kog ingredienserne op og afkøl lagen.
Læg den rensede torskefilet i den kolde saltlage og lad trække i 20 minutter.
Skær torsken i 8 passende stykker og pocher dem i 8-9 minutter i letsallet vand.
Bacon: Bag baconskiverne mellem 2 stykker bagepapir under pres i ca. 20 minutter ved 200ºC.
Anretning: Skær den grønne peberfrugt i julienne og sauter i olie.
Fordel juliennestrimlerne i 4 dybe tallerkener, anret torskestykkerne ovenpå, hæld den skummende. varme iomfruhummersuppe omkring og stik 1 skive sprød bacon i toppen af hver anretning.