1 ovnklar and, 2-2,3 kg
1 ½ spsk tyk sojasauce
5-6 spsk jordnødde- eller majsolie til frituren
1 tsk salt
1 ½ spsk shaoxingvin eller mellemtør sherry
1 hel stjerneanis
1 tsk sichuanpeberkorn
¼ tørret mandarinskal, opblødt i koldt vand i 20 minutter, siet
2-3 tsk kartoffelmel opløst i 3 spsk vand
1-2 spsk østerssauce
350 g broccoli med stok
Fyldet:
15 g tørrede rejer, skyllet
3 spsk jordnødde- eller majsolie til frituren
2 fed hvidløg, pillet og hakket fint
3 forårsløg, snittet i små ringe
50 g svinekød, skåret i tændstikhoveder
8 småtørrede, kinesiske svampe, opblødt, hakket i tændstikhoveder
50 g bambusskud på dåse, hakket i tændstikhoveder
75 g grødris, sat i blød i koldt vand i 2 timer og siet
½ tsk salt
1 ½ spsk tynd sojasauce
peber, 8 omgange på kværnen
Opblød rejerne i så meget kogende vand, at de netop er dækket, i 20 minutter. Si dem, men gem vandet.
Tilbered fyldet: varm en wok over kraftig varme, til den ryger. Tilsæt olien og slyng den rundt. Tilsæt hvidløg og forårsløg og rør et par sekunder. Tilsæt rejer, rør, svinekød, rør, og så svampe, bambusskud, grødris og rejevandet. Bland det og rør i Ca. i minut. Smag til med salt, tynd sojasauce og peber. Hæld det i en skål. Vask og tør wokken.
Kog en kedel vand. Skold anden, vend den flere gange så den skoldes jævnt over det hele. Tør vandet af den.
Smør den, mens skindet stadig er varmt, over det hele med tyk sojasauce, husk vinger, lår og ben. Læg den på en rist.
Opvarm en wok over kraftig varme, tilsæt olien, slyng den rundt og varm den til den ryger. Sænk forsigtigt anden ned i olien med brystsiden nedad og steg den 1-2 minutter, eller til den bliver brunlig. Vend den med en træske i den ene hånd og en anden træske inden i anden, og steg den 1-2 minutter på den anden side. Sluk for varmen. Læg anden på et stort fad. Kasser olien.
Gnid anden, når den er afkølet en smule, over det hele med salt og vin. Fyld den løst indeni med fyldet, det er ikke nødvendigt at sy åbningerne sammen.
Læg den på et stort fad med Ca. 2,5 cm høje sider. Tilsæt stjerneanis, peberkorn og mandarinskal. Damp den i wok eller dampgryde i 1 ¾-2 timer (s. 44). Anbring den forsigtigt på et stort ovnfast fad. Hold den varm i en ovn med svag varme.
Skum det meste af fedtet af dampfadet. Si skyen over i en gryde, kasser krydderierne: der bør være Ca. 3 dl væske. Bring det langsomt til at simre. Hæld den opløste kartoffelmel i, og rør mens det jævner. Smag det til. Tilsæt østerssauce. Tag det fra varmen, og hold det varmt.
Læg broccolien i en gryde kogende vand med i tsk salt og i spsk olie. Bring det i kog og lad det koge 2-3 minutter til den er mør, men stadig sprød. Si den. Tag anden ud af ovnen og arranger broccolien omkring den. Hæld den varme sauce over and og broccoli.
Tips: Fyldet kan laves dagen i forvejen og stilles i køleskab, men det skal tages ud, så det har stuetemperatur, inden det fyldes i anden.