900 g lammebryst uden ben
2 vagtler a ca. 150 g (istandgjorte)
1 mellemstort hakket løg
1 fed hvidløg
1 spsk hakket persille
1 dl tør hvidvin
4 dl klar lammefond
6 blade husblas
en håndfuld friske spinatblade, friske krydderurter efter smag og udbud, hakket.
salt og friskkværnet peber
vinaigrette:
1 ½ tsk dijonsennep
1 ½ tsk mild vineddike
4-5 spsk olivenolie
1 spsk koldt vand
Kødet skæres i tern på ca. 2x2 cm., lægges i et fad og drysses med salt og peber.
Løg, hvidløg, persille vendes i kødet, og vin og fond hældes over.
Stilles koldt i 12 timer.
Det hele kommes derefter i en gryde, bringes i kog og simrer svagt i ca. 1 ½ time.
Vagtelbrysterne krydres, pakkes ind i spinatblade og dampes i 3 minutter i lidt vand.
I en postejform fordeles lammekødet med vagtelbryster i midten.
Fonden, kødet er kogt i, sies gennem et klæde og reduceres, til der er ca. 3 dl
Husblas opblødes i koldt vand, knuges fri for væde og piskes i den varme fond.
1-2 spsk friske hakkede krydderurter kan tilsættes fonden inden den hældes over kødet.
Stilles i køleskab til afkøling.
Den er bedst efter 2 dage på køl.
Anrettes i små skiver omgivet af en eller flere slags af årstidens salater, vendt i let vinaigrette.
Vinaigrette:
Senneppen piskes med eddiken.
Olien piskes gradvist heri, som når man laver mayonnaise.
Til sidst piskes vandet i og der krydres let med peber.