Variation over Canette til forret eller som tapas
#
Ingredienser
1 canette (ung and)
Vindruekerneolie
2 skalotteløg
Persille
Andefedt
Hvedemel og rasp
1 æg + 1 æggehvide
Salt og peber
¼ dl piskefløde
25 g hakket røget spæk
Lammetarm
Usaltet mørdej
100 g foie gras terrine
Æblesirup:
2 Belle de Boscop æbler
100 g sukker
½ dl vand
2 fed hvidløg
1 cl æblevinaigre
½ l hønsefond
25 g smør
* Tilberedning
Del anden i bryst, bifileter fra brystet, lår og vinger.
Steg brystet rosa i olie i 8-10 minutter.
Rullepølse: Udben lårene og laven rullesteg med 1 hakket skalotteløg og persille og braiser i hønsefond i 1 ½ time.
Krebinetter: Confiter vingerne i andefedt i ½ time, pluk kødet af med en gaffel og hak det til rillette.
Tril kødet til 4 små bolde, paner dem i hvedemel, sammenpisket æg og rasp og udbag dem i hed olie.
Andepølser: Kør bifileterne seje på blenderen med salt, æggehvide, røget spæk og fløde.
Fyld farsen i en lammetarm og opdel i 4 små pølser.
Kog pølserne 40 sekunder i vand og lad dem tørre 1 time.
Minitærter: Tag 4 plader tyndt udrullet mørdej og læg dem i 4 minitærteforme.
Bag dem sprøde ved 180ºC i 4-5 minutter.
Fyld tærterne med tern af foie gras terrine, drys peber over og hæld lidt æblesirup på.
Karamelliser tærterne i 20 sekunder under grill i ovnen eller med en gasbrænder.
Æbleplateauer: Skræl og skær 1 æble i 1 mm tykke ringe, læg dem i 1 time i en sukkerlage kogt sammen på sukker og vand.
Dryp æbleringene af og sving dem på en tør teflonpande, til de karamelliseres på overfladen.
Æblevinaigrette: Sauter 1 skrællet hakket æble, 1 hakket skalotteløg og hvidløg i olie, tilsæt æblevinaigre og reducer, tilsæt hønsefond og lad simre.
Si saucen, reducer og monter med smør.
Anretning: Træk pølse, rullepølse og krebinet på spid og anret på 3 æbleplateauer.
Læg andebrystet for sig og stil tærten med foie gras på.
Tegn en streg med æblevinaigrette.