#
4 krikænder
16 hyben
1½ dl ahornsirup
8 cl hindbærvinaigre
50 g smør
100 g sukker
3 g sezhuanpeber
1 dl vand, salt, peber
*
Del hybenfrugterne midt over og skrab frøene ud.
Varm sukker og vand op i en gryde, tilsæt hybenskaller og sezhuanpeber og lad koge i 2 minutter.
Tag gryden af blusset og stil til afkøling.
Varm en sauterpande op med 30 g smør.
Drys krikænderne med salt og peber og sauter dem smukt gyldne på alle sider i sauterpanden.
Stil panden i ovnen ved 210ºC i 12 minutter.
Tag panden ud og lad ænderne trække 10 minutter inden servering. Server ænderne hele eller del dem i bryst og lår.
Varm hybenskallerne igennem ved lav varme lige inden servering og fordel dem omkring krikænderne.
Sauce: Karamelliser ahornsiruppen, deglaser med vinaigre og stop reduktionen, når syreniveauet er passende.
Pisk 20 g kolde smørtern i saucen og server sammen med krikænder og hyben.
Saucen må endelig ikke saltes!