1 kg billige sorte oliven
5 kg groft salt
2 letpiskede æggehvider
1 friskfanget havørred på 2-3 kg (gællerne fjernes)
1 bundt rosmarin
2 citroner i skiver
Hak olivenerne med sten i en blender.
Hæld massen i en stor skål og bland saltet i.
Tilsæt de piskede æggehvider og bland det hele grundigt.
Forvarm ovnen til 250ºC.
Fyld den rensede fisk med rosmarin og citronskiver.
Læg den på en bageplade på en 2-3 cm tyk bund af salt og oliven.
Fordel resten af oliven/saltmassen rundt om fisken i et ensartet lag.
Hold eventuelt massen på plads ved hjælp af ”pølser” af alufolie.
Bag fisken i 20-25 minutter.
Lad den hvile i ti minutter, inden saltskorpen forsigtigt fjernes.
Snit skindet på tværs ved fiskens hoved og træk det af.
Skær ned midt i fisken og fjern kødet i flager.
Fisken skal være saftig og lyserød indeni.