Ca. 3 kg oksehøjreb med ben
salt
peber
½ fl.rødvin
3 dl vand
Kartofler:
16 mellemstore kartofler (ca. 1 -1 ½ kg)
50 g smør
Ragout:
1 spsk smør
2 spsk olivenolie
½ kg skalotteløg
2 gulerødder
2 pastinakker
8-10 fedhvidløg
3 kviste frisk timian
250 g vinbjergsnegle fra frost eller på dåse/glas (beregn ca. 6 til hver).
Maizena
1 bundt persille, gerne bredbladet
Tomater:
8 tomater
1 spsk smør
1 spsk provence krydderi
Brød
Fedtet på højrebet ridses i rudemønster/tern. Gnid kødet med salt og peber. Læg stegen - evt. støttet af sammenkrøllet sølvfolie så den ligger lige - på en ovnrist med en bradepande under.
Sæt den i ovnen på nederste rille ved 250 C i 15 min. Tilsæt vin og vand i bradepanden og steg videre ved 165 C. Dryp stegen med stegeskyen hver halve time.
Kødet steger videre 2 - 2 ½ time afhængig af, hvor rødt kødet ønskes. Ved brug af stegetermometer er centrumstemperaturen for meget rødt kød 60 C, rosa 62 C og svagt rosa til gennemstegt 68 C. Stegen kan evt. efterbrunes ved grill 225 C.
Vigtigt: Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile utildækket i ½ time, før den udskæres.
Gør tilbehøret klart, mens højrebet steger.
Hasselback-kartofler:
Skræl kartoflerne. Skær dem i tynde skiver, MEN IKKE helt igennem. (det gøres let ved at lægge den skrællede kartoffel i en træ-grydeske, før den skæres). Smør et fad med lidt smør og sæt kartoflerne med skiverne opad. Krydr
med salt og kom en lille teske smør på hver kartoffel.
15 minutter før højrebet er færdigt, sættes kartoflerne i ovnen. Når højrebet tages ud, øges ovntemperaturen til 225 C, kartoflerne er møre og lysebrune efter ca. ½ time.
Ragout af vinbjerg-snegle:
Pil og halvér skalotteløg og hak hvidløg. Svits skalotteløg i lidt smør og tilsæt timian og hvidløg, små tern af gulerod og pastinak og vinbjerg-snegle i en gryde. Tilsæt affedtet / skummet stegesky fra bradepanden (i alt 8 dl - supplér evt. op med mere rødvin). Lad det småkoge 15-20 min. jævn med lidt Maizena udrørt i kold rødvin. Krydr med salt og peber og bland grofthakket persille i. Tilsæt evt. lidt koldt smør.
Provencalske tomater:
Kom halverede tomater penslet med lidt olivenolie og drysset med provencekrydderier og salt i et ovnfast fad. Bag tomaterne i ovnen ca. 10 min. ved 225 C.
Skær højrebet i skiver efter det har hvilet en ½ time. Server vinbjergsnegle-ragout, de bagte tomater samt hasselback-kartofler og brød til.