1 lammetunge
300 g småkød fra lammehovedet fx. kæbekød
150 g brisler
100 g lammehjerne
6 små skiver lammelever
2 ½ dl hvidvin
1 laurbærblad
2 nelliker
1 løg
1 gulerod
1 persillerod
1 dl eddike
salt og peber
et Udvalg af årstidens forskellige salater (egeblad, frisee, feldsalat osv.)
Dressing
2 finthakkede skalotteløg
1 tsk Dijon sennep
2 spsk sherry eddike
1 spsk balsamico (mild italiensk vineddike)
1 dl lammebouillon
2 spsk nødeolie
4 spsk olivenolie
2 spsk hakkede friske krydderurter efter smag
Hinder fjernes omhyggeligt fra brisler og hjerne og begge dele skylles meget grundigt.
Tungen og småkødet fra lammehovedet koges møre i hvidvin, urterne, krydderierne og vand nok til det lige dækker.
Afkøles, og tungen flås og skæres i skiver, småkødet skæres i tern ca. 1x1 cm.
Brisler og hjerne koges i eddikevand i 5 minutter.
Afkøles og skæres ligeledes i skiver.
Leveren ristes let på panden i smør.
Ingredienserne til dressingen røres sammen og tilsmages med salt og peber.
De forskellige salater skylles, vendes i dressing, og arrangeres smukt på tallerkner med de forskellige afkølede stykker og indmad.