2 kg kanin
150 g dijonsennep
150 g letsaltet flæsk
200 g skalotteløg
3 fed hvidløg
100 g smør
1 bundt persille
1 laurbærblad
1 kvist frisk timian
¼ l. tør hvidvin
1 dl piskefløde
150 g champignoner
½ citron, saften
salt og peber
Hvis kaninen er frossen, bør man tage den ud af fryseren dagen før, og lade den tø helt igennem i køleskabet.
Skær hovedet af kaninen og kassér det. Skær lårene og forbenene af og del ryggen i fire stykker. Krydr kaninstykkerne med salt og peber, og smør dem godt ind i sennep.
Skær flæsket i terninger. Pil skalotteløg og hvidløg. Brun flæskestykkerne i en stegegryde og tag dem op.
Smelt 75 g smør i fedtet og brud de hele skalotteløg og hvidløgsfed heri. Tag dem op og brun kaninstykkerne, men kun kort, ellers bliver senneppen bitter.
Skrab gryden godt med en træske, så den kraft, der har sat sig fast i bunden, løsnes. Tilsæt hvidvin og krydderurter og lad retten stå over svag varme under låg, til kaninen er mør, ca. 50 minutter. Tilsæt løgene og lad dem koge med de sidste 10 minutter.
Rens champignonerne og del dem et par gange. Svits dem i resten af smørret på en pande og stil dem til side.
Tag kaninkødet op, når det er mørt, og hold det varmt. Si stegeskyen over i en anden gryde. Skrab stegegryden, kog den evt. af med lidt vand eller vin. Si også dette over i den anden gryde. Tilsæt piskefløden, kog saucen lidt ind og pisk citronsaften i. Tilsæt champignonerne, hæld saucen over kaninstykkerne og server straks med friskkogte aspargeskartofler, pasta eller ris. Giv også en skål blandet grøn salat til.