24 store jomfruhummerhaler
½ blomkål i ens små buketter
8 danske gulerødder med top
16 mange tout ærter
16 spanske mandler uden skal
Mandelolie
Smør
Læsøsalt, hvid peber
Sauce:
½ kg hummerskaller (kun skaller fra halepartiet!)
4 dl fløde
2 dl lys hønsefond
½ dl tør hvidvin
2 fed hvidløg
1 skalotteløg
Smør
Citronsaft
Læsøsalt, hvid peber
Pil jomfruhummerhalerne, rens dem og skær dem igennem på langs.
Sauce: Snit løgene fint og sauter dem glasklare, tilsæt hønsefond og hvidvin og reducer lidt.
Tilsæt hummerskaller og fløde og lad simre i 20 minutter.
Passer saucen og smag til med salt, hvid peber og citronsaft.
Saucen skal være kridhvid!
Flæk mandlerne på langs og rist dem gyldne i ovnen i lidt mandelolie.
Gør grønsagerne i stand og skær dem i samme størrelse.
Damp grønsagerne "al dente" i smør og smag til med salt og peber.
Vend hummerhalerne i brusende smør og krydr med Læsøsalt og friskkværnet hvid peber.
Anretning: Placér de sprøde grønsager i bunden af 4 varme dybe tallerkener, fordel hummerhaler og de sprøde mandler ovenpå. Skum saucen op med en stavblender og maskér retten.