Polenta: 1 trekantet terrine form sprayes med fedt og fores med bagepapir og sprayes påny. Lidt persille og timian hakkes fint
8 dl vand tilsat salt og peber koges op med:
2 dl piskefløde og drysses under piskning med:
½ pakke polenta hvedemel.
Blandingen koges under konstant piskning i 2 minutter.
Persille og timian kommes i og grøden hældes i den forede form og glattes ud. Filmes, afkøles.
Morkelsauce: 50 g tørrede morkler udblødes i vand i 3-4 timer, afdryppes og skæres i ringe.
I sæsonen kan 200 g friske morkler bruges i stedet.
1 stort skalotteløg – pilles, hakkes fint og svitses i 30 g smør.
Morklerne kommes ved, krydres med salt og peber og svitses i et par min.
Der déglaseres med 1 dl hvidvin, der koges op og tilsættes 2 dl fond, der reduceres og tilsættes 2 dl piskefløde, der reduceres indtil saucen bobler tykt. Gemmes.
Brislerne:
1 kg kalvebrisler udvandes i 10 minutter i rindende koldt vand og pocheres i ca 45 minutter i 3 l. Court-bouillon:
- 2 liter vand
- 1 liter fond
- 3 dl hvidvin
- 2 fed hvidløg
- 1 gulerod, skrabet og skåret i skiver
- 1 løg, pillet og piqueret med nelliker
- 1 stump selleri, skrællet
- 2 kviste timian
- 5 g hvide peberkorn
Brislerne køles af i bouillonen, afhindes mens de stadig er lunkne og lægges tilbage i bouillonen indtil servering.
Servering: Polentaen tages ud af formen, skæres i cm tykke skiver (7 stk) , krydres og steges på en varm pande med smør.
Dryppes af på køkkenrulle eller lignende og lægges på varme tallerkener.
Brislerne skæres i 7 ensartede skiver, krydres med salt og peber og steges i lidt smør på begge sider og tages op.
Panden déglaseres med lidt hvidvin og morkelsaucen hældes ved og gives et hurtigt opkog.
Brislerne kommes i saucen, som smages til, og anrettes på polentaen.
Pyntes med kørvel.