Rugbrød med surdej og kerner

Rugbrødet er bagt med surdej, der giver den bedste smag og det mest saftige rugbrød. Men det kræver også, at du går i gang en uge før, du skal bruge dit rugbrød. Har du en surdej i forvejen, kan du springe direkte til dag 4 eller 5. Og har du ikke tid eller lyst til et surdejsprojekt, så tjek vores TIPS om, hvordan du bager brødet med gær.

Til 2 brød à ca. 1300 g. Arbejdstid for brødet: 25 min. Hævetid for brødet: 8 timer. Fryseegnet

#

Surdej:

250 g økologisk groft rugmel

vand

Rugbrød:

ca. 5 dl surdej

8 dl vand

600 g økologisk groft rugmel

500 g økologiske knækkede rugkerner

100 g solsikkekerner

100 g hørfrø

100 g græskarkerner

150 g rugflager eller grove havregryn

75 g honning eller sirup

3 spsk groft salt

*

DAG 1:

Rør 2 dl rugmel sammen med ½ liter lunkent vand (maks. 37 °C) i et sylteglas el. lign. (1 liter).

Læg låget løst på (uden gummiring), og lad det stå på køkkenbordet i to dage.

DAG 3:

Rør dejen igennem, og tilsæt 1 dl rugmel og 1 dl vand. Dæk løst til, og lad det stå et døgn mere.

DAG 4:

Gentag dag 3.

DAG 5:

Surdejen har fine bobler i overfladen, og du er klar til at bage!

RUGBRØD:

Hæld 5 dl surdej i en røreskål, og tilsæt alle de øvrige ingredienser.

Rør dejen grundigt i 10 min. gerne på maskine.

Dejen skal være tyk og klistret, men ikke fast tilsæt evt. lidt mere vand.

Pensl 2 rugbrødsforme (1½ liter) med olie eller smør eller fór dem med bagepapir.

Fordel dejen i formene, og glat overfladen med en dejskraber.

Dæk formene med film, og lad brødene hæve i ca. 8 timer et lunt sted, til dejen buer pænt i overfladen og fylder formen helt op.

Hævetiden afhænger af surdejens "energi" og temperaturen i rummet.

Prik dejen med en stegegaffel eller lignende, sæt formene i en kold ovn, og tænd på 160 °C.

Vend dem ud af formene efter 1 time og 45 min, og bag dem færdige i ca. 30 min. Centrumtemperaturen skal være 98 °C - brug gerne et stegetermometer.

SÆT brødene til afkøling på en rist - pak dem ind i et rent viskestykke, hvis du ønsker en blød skorpe.

Opbevar brødene i fryseposer.

Frys evt. brødene i passende portioner.

TIPS: Husk at fodre resten af surdejen som dag3-5, og sæt den derefter i køleskab, indtil du skal bage igen.

TIPS: Du kan give dit rugbrød mere smag med fx 1 tsk maltpulver, 1 spsk maltsirup eller 1 maltøl (øl erstatter den tilsvarende mængde vand).

TIPS: Skyd genvej med gær: Hvis du ikke har tid til surdejsprojektet, kan du røre dejen sammen med 3-4 dl ekstra vand og 20 g gær til "erstatning" for surdejen. Fordel dejen i de to smurte forme, dæk dem med film, og sæt dem i køleskabet natten over (12 timer). Sæt formene i ovnen, og bag som beskrevet.