Surdej:
fuldkornsrugmel
0,5 l vand
0,5 tsk salt
1 tsk honning
Rugbrød:
1 l koldt vand
1,5-2 kg fuldkornsrugmel eller rugkerner (du selv maler til mel på mølle)
1 spsk. honning
2 spsk. salt
1 mørk øl, gerne krydret
evt. 2 spsk maltmel
250 g rugkerner, der har stået i rigeligt koldt vand i køleskab 3 dage inden brug.
Du kan evt. koge rå kerner inden brug.
*
Surdej
Blandingen skal have konsistens som løs havregrød.
Den skal stå på køkkenbordet ved 20°C i 5-6 dage, evt. lidt længere.
Dejen skal boble lidt.
Rugbrød:
Surdejen kommes i en røreskål og røres sammen med vand, kerner, salt, honning, malt mel og øl.
Melet arbejdes i lidt efter lidt, til der er opnået en konsistens som stiv havregrød.
Det er ikke sikkert, at al melet skal bruges.
Der tages knap ½ liter dej fra, som røres op med vand til en lind grød og gemmes til at bruge som surdej næste gang.
Dejen kommes op i silikoneforme, evt. bageforme, der er foret med bagepapir af en god kvalitet.
Sørg for at trykke dejen godt ned i bunden af formen.
Prik brødene med en stegegaffel eller strikkepind.
Dyp en træspatel i vand, og glat overfladen, mens dejen trykkes ned i formen.
Fold nu det overskydende bagepapir hen over brødene, der skal stå på køkkenbordet i ca. 12 timer.
Brødene bages ved 170°C ca. 1 ½ time (centertemperatur 92°C).
Sluk ovnen, og lad brødene stå endnu 10-15 minutter.
Tag brødene ud af formene, og pak dem med det samme ind i tætsluttende køkkenfilm.
Lad dem stå til næste dag, før de skæres.