Nyt univers af eksotiske frugter

Klik her for at sende et billede

 
Blodappelsinsorbet med banan:
1 dl blodappelsinsaft
2 dl sukkerlage
¼ moden banan
 
Sukkerlage:
½ l. vand
250 g sukker
50 g glucose (1)
 
Sukkerlage: Kog ingredienserne sammen til en tyk lage.
Kør blodappelsinsaft, sukkerlage og banan til pure på blenderen og frys massen på ismaskinen.
 
(1) Glucose: Glucose kan erstattes af sukker, men glucose giver elasticitet i modsætning til sukkeret. Kan købes hos Matas, på apoteket og i visse specialforretninger.
 
Meringues
(15 minimarengs på størrelse med en 1-krone)
 
25 g mandelmel
50 g flormelis
20 g æggehvider
Tørret, reven skal af ¼ appelsin
 
Pisk æggehviderne stive.
Vend mandelmel, flormelis og appelsinskal i og sprøjt marengsmassen ud i 15 små kager på en bageplade.
Bag marengsene ved 180ºC i 10-12 minutter.
Ved servering anrettes små kugler.
Blodappelsinsorbet med banan oven på marengsene.
 
Chokoladebunde (4 stk):
40 g sukker
40 g smør
⅓ dl æg
16 g hvedemel
3 g cacao
17 g smeltet mørk chokolade
 
Rør sukker og smør hvidt.
Tilsæt ægget lidt efter lidt. Sigt hvedemel og cacao i.
Rør til sidst det smeltede chokola­de i.
Smør dejen ud i ca. 2 cm's tykkelse og bag den ved 180ºC i 15 minutter. Udstik 4 cirkler.
 
Chokoladeganache
1 dl fløde
70 g chokolade
Skal af ½ appelsin
 
Kog fløde og appelsinskal sammen, si fløden over cho­koladen og pisk det hele sammen. lad stå i 24 timer.
 
Ananasconfit:
¼ ananas
Sukkerlage:
1 dl vand
100 g sukker
½ dl mørk rom
½ stang vanilje
2 stjerneanis
1 kanelstang
 
Sukkerlage: Kog ingredienserne op.
Skær ananassen i meget tynde skiver på pålægsmaski­nen og hæld den varme lage over. lad trække i 5 timer.
 
Dup ananasskiverne af og rul dem som små cigarer.
Sprøjt chokoladeganachen ud på chokoladebundene og pynt med ananascigarerne inden servering.
Sukkerlagen kan reduceres og bruges som sirup til pynt på desserter.
 
Passionscreme:
100 g passionssaft (blendet, siet frugtkød)
30 g æggeblomme
38 g hele æg
50 g sukker
1 blad gelatine
38 g usaltet smør
200 g mørk chokolade {min. 60% cacaoindhold}
 
Legér passionssaft, æggeblomme og sukker ved 83ºC.
Kør den varme creme glat på blenderen med smør og udblødt gelatine. Fyld den i en form og frys den.
Temperer chokoladen og lav 8 cirkler på bagepapir.
Anret små kugler passionsfrugtcreme på 4 chokola­decirkler og luk med endnu en chokoladecirkel.
 
Tips: Hvor meget vejer ægget?
1 æggehvide: 30 g
1 æggeblomme: 20 g
1 æg uden skal: 50 g