Carpaccio af citrusfrugter og blodappelsincreme. Glaseret limonetærte. Panna cotta på limeblade med limesirup. Appelsin-grappasyltet sveske i sprødt orangerør. Muscovado-yoghurt iscreme med karamelspiral - til
4 personer
Carpaccio af citrusfrugter og blodappelsincreme
Citruscarpaccia:
1 grape
1 blodgrape
2 mandariner
1 appelsin
1 blodappelsin
1 blad gelatine
5 mynteblade
Blodappelsincreme:
2 æggeblommer
1 dl letpisket fløde 38%
1 blad gelatine
2 blodappelsiner
30 g rørsukker
Citruscarpaccio: Fileter citrusfrugterne og læg dem i en lille terrin. Udblød gelatinen iiskoldt vand og smelt den i citrussaften.
Hæld i terrinen med mynteblade.
Stil terrinen på frost og skær den lige inden servering i ultratynde skiver på en pålægsmaskine,
Blodoppelsincreme: pisk æggeblommerne med rørsukker og legér med kogt saft fra appelsinerne.
Udblød og smejt gelatinen, vend den i cremen ag bland forsigtigt med flødeskum.
Glaseret limonetærte
Mørdej:
50 g hvedemel
30 g smør
½ æg
30 g flormelis
½ stang polynesisk vanilje
Reven skal af ½ økologisk citron
Limonemasse:
Reven skal og saft af 1 økologisk citron
1 æg
10 g sukker
½ dl fløde 38%
Mørdej: Ælt alle ingredienser sammen og lad hvile på køl i min. 1 time.
Rul dejen ud, fór en lille tærteform og forbag ved 160º i ca. 5 minutter.
Limonemasse:, Bland alle ingredienser, fyld i den forbagte bund ag bag tærten færdig ved 130º i ca. 15 minutter.
Skær tærten i 4 stykker lige inden servering.
Appelsin-grappasyltet sveske i sprødt orangerør
Sveskeme skal trække i min. 1 uge inden servering !
Syltede svesker:
4 svesker
Strimlet skal og saft af 1 økalogisk appelsin
20 g sukker
1 dl vand
5 cl grappa, fx Nonina
½ stang polynesisk vanilje
½ stjemeanis
Orangerør:
20 g sigtet hvedemel
20 g sukker
15 g æggehvide
5 g glukose
15 g smør
5 g tørret appelsinskal
Syltede svesker: Kog sukkeret op med appelsinstrimler, -saft, vand, vanilje og stjemeanis og hæld lagen over sveskeme i et sylteglas.
Tilsæt grappa og luk til.
Lad trække i min. 1 uge.
Orangerør: Pisk hvedemel, sukker og æggehvide sammen.
Smelt smør og glukose og vend det i dejen.
Smør dejen i ud på bagepapir i 4 cirkler, drys med appelsinskal og
bag kagerne i 5-6 minutter ved 165º.
Rul omgående dejen til små rør omkring en rundstok.
Fyld de syltede svesker i rørene lige inden servering.
Panna cotta på limeblade med limesirup
Panna cotta:
2 ½ dl fløde 38%
5 limeblade
Reven skal af 2 økologiske limefrugter
1 blad gelatine
50 g sukker
½ stang polynesisk vanilje
Limesirup:
Reven skal og saft af 2 økologiske limefrugter
5 g glukose
50 g sukker
½ dl hvidvin
Panna cotta: Bland fløde, limeskal og -blade samt vanille og lad trække til næste dag.
Lun flødeblandingen rned sukker, til det smelter,
Udblød gelatinen og smelt den i fløden,
Fordel cremen i 4 glas eller lignende.
Limesirup: Kog forsigtigt limesaft i glukose, sukker og hvidvin op til
sirupskonsistens.
Rør limeskallen i.