Terrine de pintade et ris de veau
1 perlehøne
400 gr brisler
½ kg skinkekød
4 skalotteløg
1 gulerod
1 porre
1 løg
1 ½ dl hvidvin
½ dl cognac
2 hele æg
1 dl piskefløde
Salt og peber
Brunoise:
2 persillerod
2 gulerødder
2 courgetter
Brislerne blanceres i kogende vand og hinderne fjernes.
Urterne skylles og hakkes groft og svitses let.
Brislerne lægges ovenpå urterne og hvidvinen tilsættes. Låg på.
Braiseres heri ca. ¾ time og afkøles i lagen natten over.
Skindet fjernes fra perlehønen. Det gemmes.
Brystkødet fjernes i hele stykker. Kødet fra lårene fjernes. Skroget gemmes. Kødet fra perlehønen og skinkekødet (skåret i små stykker) marinerer natten over i cognac, salt og peber.
Af skinkekødet og kødet fra perlehønelårene laves en fars med æg og fløde, salt og peber.
Brunoise:
Urterne skæres i små bitte terninger som brunoise og koges.
Dryppes af og kommes i farsen.
En terrineform fores med skindet fra perlehønen.
I bunden lægges perlehøne brysterne. Fars hen over.
Herefter lægges brislerne i. Terrinen fyldes op med fars.
Terrinen lukkes med det skind, der hænger ud over kanten.
Terrinen bages i vandbad i ovnen ved 110°C i ca. 1 ½ time.
Når terrinen er bagt færdig presses den let og stilles i køleskabet.
Anretning:
Terrinen skæres i skiver og anrettes på tallerken eller fad.
Kan serveres med grøn salat og evt. en kold sauce som en flødepeberrod.