Terrine de poireaux et foie de ean ard au porto - 6 personer
400 gr andelever
4 store porrer (lange)
1 spsk madagascarpeber
Salt
12 vagtelæg
1 lille bundt estragon
Gele:
2 dl portvin (mørk)
2 dl klar hønsefond
4 blade husblas
Tomatcoulis
4 tomater
1 spsk tomatpure
1 spsk vineddike
½ dl olivenolie
Kørvel
Leveren saltes natten over (for at bibeholde leverens røde farve). Leveren sauteres af på begge sider i varm olie, til de er rosa og afkøles.
Porrerne renses og blancheres møre i kogende vand, afkøles og tørres.
Porrene skilles og lægges ned i terrinen, lad lidt af porrene hænge ud over kanten, så terrinen kan lukkes. Bunden drysses med madagascarpeber. Andeleveren lægges ind i terrinen, skiftevis med peber, til terrinen er fyldt helt op.
Portvinen og hønsefonden koges op og smages til med salt og peber. Husbladsen lægges i blød og tilsættes portvin og hønsefonden. Terrinen overhældes med geleen og porrene lukkes til om andeleveren og sættes til afkøling.
Vagtelæggene koges i ca. 3 -4 min. og afkøles.
Tomatcoulis
Der snittes et kryds foroven i tomaterne, hvorefter de blancheres 10-20 sek. Skindet fjernes og kernerne tages ud. Tomatkødet hakkes meget fint. Tomatpure og vineddike piskes godt sammen. Tomatkødet tilsættes og det hele monteres med olie, dråbevis, så coulisen bliver ensartet og olien ikke skiller ud. Der smages til med salt og peber.
Anretning:
Tomatcoulisen fordeles over hele tallerkenen, terrinen vendes ud og skæres i skiver og
lægges på. Pyntes med halve vagtelæg og estragon - skiftevis - rundt om i kanten.
TIPS: I stedet for andelever kan man også bruge hønselever.