Kombinationen af rabarber og jordbær er bare godt. Rabarberne er der med deres kraft og smag, jordbærrene med deres lette syrlighed. Desserten er optimal fra midten af juni til jordbærsæsonen slutter. Derudover består retten kun af rabarber fra april til september. (4 personer)
Rabarber:
4 stængler rabarber
Korn af ½ stang vanilje
1 spsk sukker
1 spsk vand
Jordbær:
6-8 jordbær pr. person
Rabarbersorbet:
250 g rabarber (evt. rabarberrester)
250 g vand
125 g sukker
Vanillebrûlée:
(10 personer. Små cocotter)
1 l piskefløde 38%
125 g sukker
Korn af 1 frisk vaniljestang
200 g æggeblommer
lidt perlesukker til karamellisering
Rabarber:
Rens rabarberne og del dem i ca. 8 cm lange stykker.
Læg rabarberne i et ovnfast fad af passende størrelse og drys en blanding af sukker og vaniljekorn over og fugt dem lidt.
Dæk fadet med låg eller folie og damp/bag dem ved svag varme (125°) i ca. 1 time.
Når rabarberne er møre, har de dannet en god lage.
Jordbær: Rens jordbærrene et kort øjeblik i en skål vand.
Tag dem op i en sigte, pil stilken af og purer de 10-12 mindst smukke bær.
De øvrige bær marineres i pureen, men undgå at stille jordbærrene på køl før servering.
Rabarbersorbet:
Kog rabarber, vand og sukker mørt, si og køl af.
Frys til sorbet.
Vanillebrûlée:
Rør mælk, sukker, vaniljekorn og æggeblommer sammen og fyld i de ønskede ovnfaste portionsforme.
Bag dem i vandbad under låg i ca. 45 minutter ved 150°.
Afkøl brûléerne. Dette kan klargøres i forvejen.
Drys et jævnt tyndt lag sukker over brûléernes overflade.
Karamelliser brûléerne med gasbrænder og stil dem i isbad.
Eller stil dem i isbad og sæt dem under grillen i ovnen, til overfladen er karamelliseret.
Servering:
Anret evt. jordbær eller bagte rabarberstængler med væde i dybe tallerkener.
En god kugle rabarbersorbet og a part vaniljebrûlée - tak!