Benene fra fx lammeryg
1 gulerod
1 porretop
1 knoldselleri
1 fed hvidløg
1 løg
1 laurbærblad
3 kviste timian
1 spsk tomatpuré
hel sort peber
100 g koldt smør
Benene brunes i gryden med de skrællede grønsager og koldt vand tilsættes. Det hele koges op og skummes jævnligt. Derefter tilsættes tomatpurée, laurbærblade, lidt hel sort peber og det simrer i 6 timer. Derefter sigtes fonden og reduceres til ⅓ af den oprindelige mængde, indtil fonden er helt mørk og har en lidt tyk konsistens. Denne meget kraftige glace skal herefter blot piskes med koldt smør.