Dauben bliver kun bedre af at blive tilberedt dagen før. Opskriften er til seks personer.
4 løg, skåret groft
6 gulerødder; skåret groft
2 kg okseklump i tern på 3x3 cm
4 laurbærblade
4 kviste timian
2 fl. rødvin, fx. Madiran
1,5 dl Armagnac.
1 stor flæskesvær (ikke for fed)
100 g ande- eller gåsefedt
2 løg, slalret i små tern
300 g brystflæsk i tern
1 dl kødglace eller god, kraftig oksebouillon
1 kg små kalveben
4 kalveben
1 flæskesvær uden fedt, skåret i tern
6 flåede tomater; befriet for kerner og skåret i kvarte.
1. Marinering: I en stor gryde lægges gulerødder, løg og kød lagvis. Laurbærblade og timiankviste lægges imellem.
Til sidst hældes rødvin og Armagnac over.
Kødet skal være helt dækket.
Står køligt - men ikke koldt - i 24 timer.
Kødet tages nu op, drypper af, og tørres med lidt køkkenrulle.
2. Halvdelen af andefedtet smeltes i en gryde, og de to løg i tern samt brystflæsket sauteres heri.
Tages op med hulske.
Kødstykkerne brunes nu i andefedtet og tages op.
3. Den gryde, hvori dauben skal tilberedes, beklædes med det store stykke flæskesvær, med fedtsiden nedad.
Herovenpå lægges kødstykkerne, brystflæsk og løg. melet drysses over, og resten af andefedtet lægges/hældes ved, sammen med kødglacen.
4. Kalveben, samt tern af flæskesvær bindes op i et klæde, der placeres imellem løg og brystflæsk.
Der krydres med salt og peber, hvorefter marinade og grønsager hældes ved.
Dauben bringes til kogepunktet, og simrer i 1 ½ time, hvorefter tomatkødet tilsættes og koges med endnu 30 minutter.
5. Dauben skummes for fedt, klædet tages op. Velbekomme.