1 vildsvinebov på 2.5 kg (udbenet 2.1 kg)
peber og salt
1-1 ½ spsk lys dijonsennep
friske rosmarinkviste
120 g mild Gondola uden skorpe (eller anden blåskimmelost)
bredbladet persille
jomfruolivenolie
Sauce af:
sky fra steg
1-1 ½ dl kalvebouillon
75 g mild Gondola uden skorpe el. lign.
evt. majsstivelse
1 ½ dl piskefløde
fintklippet purløg
evt. lidt balsamicoeddike
Udben boven, og skær nogle snit i indersiden i den tykke del, men endelig ikke igennem ydersiden af bovstykket.
Drys indersiden med peber og lidt salt og smør med sennep i et jævnt lag. Fordel nogle små skyllede rosmarinkviste og løse blade på indersiden og læg små stykker mild blåskimmelost ovenpå i et jævnt lag.
Pil de groveste stilke af persillen, skyl og tør den og fordel den ud over
indersiden.
Drys igen med lidt salt og peber.
Fold kødet sammen om fyldet og hold åbningen lukket med kødnåle.
Snør bovkødet med bomuldsgarn sammen til en rulle og stop det fyld ind,
som evt. smutter ud.
Luk godt for enden af kødstykket.
Gnid og smør hele stykket med olivenolie.
Stik rosmarinblade og små kviste ind under snøringen hist og her.
Læg kødrullen med åbningen nedad i en tilpas stor metalbradepande
/ovnfast fad.
Drys med salt og peber og sæt fadet i en 240°C varm ovn i 10 minutter, til overfladen syder og har fået lidt farve.
Skru ned til 200°C og steg kødet i 1 time og 20 minutter.
Prøv evt. med en kødnål, om kødet er gennemvarmt det tykkeste sted.
Tag fadet ud og hæld skyen i en skål.
Dæk kødet med alufolie og hold det varmt, mens det trækker i 15-20
minutter.
Si skyen gennem en finmasket sigte over i en gryde, spæd op med
kalvebouillon og kog skyen godt igennem.
Pisk små stykker blåskimmelost og fløde i og kog saucen igennem.
Jævn evt. med majsstivelse udrørt i koldt vand, hvis saucen er for tynd, og kog igen saucen nogle minutter.
Smag til med salt, peber og evt. lidt balsamicoeddike.
Saucen skal være kraftig i smagen.
Rør purløg i saucen, når den er hældt op.
Før servering fjernes kødnåle og snor omkring kødet.
Læg det på et bræt og skær skiver med en skarp kniv ved bordet.
Server kogte aspargeskartofler, broccoli og saucen til kødet.